花生發(fā)芽過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能特性變化及其乳飲料開發(fā)的研究.pdf

1、花生(Arachis hypogaea L.)是世界范圍內(nèi)廣泛種植的油料作物，其蛋白質(zhì)含量豐富且無其它油料作物蛋白的苦澀味道，常被作為動物蛋白的替代品添加食物當(dāng)中，以增強食品的營養(yǎng)價值。發(fā)芽能夠提高種子營養(yǎng)成分的生物利用率，尤其是有效地提高蛋白質(zhì)質(zhì)量和功能特性及降低抗?fàn)I養(yǎng)因子。本研究選用百日紅(BRH)、花育16(H-16)和魯花9號(L-9)為試材，研究了發(fā)芽過程中不同花生品種間的組分差異及不同發(fā)芽階段生理生化和蛋白質(zhì)代謝的變化;以百

2、日紅為原料，研究了不同發(fā)芽階段花生蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)組成和功能特性的變化;研究了不同發(fā)芽花生在蛋白質(zhì)飲料開發(fā)中的應(yīng)用，開發(fā)了發(fā)芽花生蛋白質(zhì)飲料。研究結(jié)果如下:
　　比較分析了三個花生品種營養(yǎng)組分和礦質(zhì)元素的差異，研究花生不同發(fā)芽階段的主要生理生化變化和蛋白質(zhì)降解變化。結(jié)果顯示:百日紅的粗蛋白、可溶性蛋白、多肽和游離氨基酸等含氮組分含量最高;魯花9號的粗脂肪含量最高，千粒重高于百日紅，與花育16無顯著差異（P＞0.05）。發(fā)芽過程中發(fā)芽率、

3、芽長和呼吸強度逐漸升高，干物質(zhì)含量下降;蛋白質(zhì)含量持續(xù)下降，而可溶性蛋白呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢;多肽和游離氨基酸的含量呈上升趨勢，在發(fā)芽96 h達到最大值;蛋白酶和肽鏈內(nèi)切酶活力逐漸增大;各指標(biāo)相關(guān)性分析表明花生發(fā)芽過程中主要生理變化對花生內(nèi)源蛋白酶的影響很大，進而影響蛋白質(zhì)的代謝。
　　在研究不同花生品種物質(zhì)組成和發(fā)芽特性的基礎(chǔ)上，選擇百日紅進行發(fā)芽試驗，并提取不同發(fā)芽階段的花生蛋白質(zhì)進行結(jié)構(gòu)組成和功能特性的研究。
　　不

4、同發(fā)芽階段提取的花生分離蛋白的化學(xué)成分不同，隨著發(fā)芽時間的延長，粗脂肪和總糖含量下降，而發(fā)芽過程中蛋白質(zhì)和水分的含量無顯著變化;發(fā)芽后蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)組成也有明顯的變化，發(fā)芽96 h，蛋白質(zhì)水解度達到15.01％; SDS-PAGE電泳顯示，部分伴花生球蛋白(50～66 kDa)和花生球蛋白酸性亞基(38～49.9 kDa)條帶消失，同時大量低分子量蛋白(＜18 kDa)條帶出現(xiàn);發(fā)芽對花生總氮含量沒有顯著影響，但是發(fā)芽結(jié)束后蛋白氮含量下降

5、15.88％，非蛋白氮（肽氮+氨基氮）含量顯著增加（從未發(fā)芽的2.84 mg/g增加至發(fā)芽96 h的9.20 mg/g）;肽鏈平均長度變短，分子量變小;蛋白質(zhì)中色氨酸和纈氨酸等限制性氨基酸的含量隨著發(fā)芽時間的延長而增加，必需氨基酸和含硫氨基酸比例增加，必須氨基酸指數(shù)（EAAI）提高;二硫鍵含量增加而巰基基團含量減少，蛋白質(zhì)的兩個組分的變性溫度都呈現(xiàn)下降趨勢，但是伴花生球蛋白的變性焓值降低，而花生球蛋白的變性焓值無顯著變化。
　　對

6、發(fā)芽后花生蛋白質(zhì)的功能特性進行分析，結(jié)果表明:發(fā)芽可以提高花生蛋白質(zhì)溶解度，尤其是在pH4～6范圍內(nèi)變化顯著(P＜0.05);發(fā)芽96 h后，蛋白質(zhì)的持水能力和持油能力分別為對照的1.81和0.51倍;乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定指數(shù)和增加，但是在pH值為9時變化不顯著(P＞0.05);發(fā)泡能力提高，發(fā)泡穩(wěn)定性下降;最低凝膠濃度由100 g/L下降到80 g/L，而質(zhì)構(gòu)分析顯示發(fā)芽后花生蛋白質(zhì)凝膠在內(nèi)聚力、膠黏性和回彈性等方面改善明顯。

7、>　　通過對發(fā)芽花生蛋白的結(jié)構(gòu)組成和功能特性進行數(shù)據(jù)分析，顯示發(fā)芽72 h后蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值和加工特性達到最佳，因此選擇發(fā)芽72 h花生為原材料進行發(fā)芽花生蛋白乳的開發(fā)。得到花生蛋白質(zhì)的最佳提取工藝為料液比為1∶8，提取溫度32.03℃，提取時間32.04 min，NaCl濃度0.11 mol/L。在此條件下，最大提取率為64.23±3.25％。飲料添加植脂末和果葡糖漿進行發(fā)芽花生蛋白乳飲料的風(fēng)味調(diào)配，添加物的配方為植脂末1.0％和果葡