草魚肉酶解液美拉德反應(yīng)制備魚味香精及其電子舌感官評定方法.pdf

1、目前我國草魚主要是以鮮活形式銷售，其加工和開發(fā)的利用程度相對比較低。最近幾年來，國內(nèi)外已經(jīng)陸陸續(xù)續(xù)報道了一些草魚蛋白再次加工問題，主要是選用酶解的方式進(jìn)行二次加工。但以往研究的注意力大多集中在通過酶法改性顯著提高草魚蛋白的功能特性，為功能性產(chǎn)品的制備提供基礎(chǔ)，而對于草魚蛋白的風(fēng)味特性研究較少。基于上述分析，本文采用風(fēng)味蛋白酶水解草魚肉，將酶解液添加其他輔料進(jìn)行美拉德反應(yīng)，制備魚味香精，再將電子舌技術(shù)與感官評定方法相結(jié)合，建立美拉德反應(yīng)產(chǎn)

2、物滋味評價模型，為高附加值草魚蛋白的工業(yè)化生產(chǎn)提供一條可行之路。
　　主要研究工作及結(jié)論如下:
　　(1)首先選用風(fēng)味蛋白酶對草魚肉蛋白進(jìn)行酶解試驗研究。以水解度為指標(biāo)，研究了液料比、初始pH、反應(yīng)溫度、酶與底物濃度比（E/S）和反應(yīng)時間這5個單因素對水解度的影響;進(jìn)一步通過響應(yīng)面試驗，建立了水解度回歸擬合數(shù)學(xué)模型。研究表明，草魚肉蛋白的風(fēng)味蛋白酶水解工藝的最佳條件為:液料比4mL/g、初始pH6.75、溫度50℃、E/S1

3、8.5 LAPU/g、水解時間7.8h，最佳條件下水解度為49.76％，與模型預(yù)測值49.94％無顯著差異，說明模型可以用于預(yù)測計算。研究還表明，對水解度影響最顯著的因素為E/S和酶解時間。通過氨基酸分析得到酶解液的氨基酸組成，酶解液中游離氨基酸占氨基酸總量的比例為50.77％，而肽類氨基酸占氨基酸總量的比例為49.23％，在總氨基酸中，游離類鮮甜味氨基酸（主要是指Glu、Asp、Ser、Thr、Gly和Ala）占13.44％，以肽類形

4、式存在的鮮甜味氨基酸則為23.38％。酶解液經(jīng)過GC-MS分析，檢測其揮發(fā)性的風(fēng)味成分，結(jié)果共檢測出51種物質(zhì)，其中醛17種、醇9種、烴6種、酮3種、其他雜環(huán)性物質(zhì)則有16種。
　　(2)以草魚肉水解液為基料，再結(jié)合少量還原糖、氨基酸等配料開始Maillard反應(yīng)，制備魚味香精。以感官評價綜合值為指標(biāo)，使用單因素試驗研究原輔料添加量、反應(yīng)條件等因素對美拉德反應(yīng)液的影響;然后通過響應(yīng)面優(yōu)化試驗，確定美拉德熱反應(yīng)的最佳條件。結(jié)果表明:

5、在水解度為49.76％的水解液中添加3％葡萄糖、1％木糖、2.25％甘氨酸、0.75％精氨酸、0.25％ VC、0.1％ VB1、初始pH7、溫度123℃及反應(yīng)時間38min的條件下可產(chǎn)生理想的魚味香精;通過人工感官評價可知，該魚味香精咸味和甜度適中、略有酸味、有明顯的魚肉香味和令人愉悅的香氣。通過氨基酸分析得到該魚味香精的氨基酸組成，結(jié)果表明:魚味香精中總氨基酸含量、鮮甜味氨基酸和肽類氨基酸的含量較酶解液都有顯著提高。用GC-MS儀對

6、魚味香精中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測，得到產(chǎn)物中揮發(fā)性組分主要是醇、酮、醛、烴和雜環(huán)類等化合物，其中雜環(huán)類化合物的種類較酶解液顯著增多，且以呋喃、嘧啶、吡嗪和噻唑類為主。
　　(3)運用電子舌技術(shù)對美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的感官滋味進(jìn)行快速品評。樣品選自美拉德工藝響應(yīng)面優(yōu)化條件組，除去中心試驗重復(fù)組，共有13類不同的反應(yīng)條件，以這13類條件下生產(chǎn)的魚味香精進(jìn)行感官評定和電子舌分析，將感官評定得到的品評值作為建立電子舌評價模型時的校對衡量值。在處理