玉米蛋白水解產(chǎn)物美拉德反應(yīng)制香精的研究.pdf

1、應(yīng)用酶水解工程技術(shù)，以玉米蛋白為底物，通過(guò)大量單因素實(shí)驗(yàn)從Neutrase、Alcalase、Flavourzyme與Protamex中選出水解度最高的兩種酶Alcalase、Flavourzyme。在利用正交實(shí)驗(yàn)確定它們的最佳水解條件的基礎(chǔ)上，首次采用二次加酶法(先用Alcalase在其最適條件下水解玉米蛋白，水解液經(jīng)滅酶后再加入Flavourzyme在其最適條件下水解)水解玉米蛋白。經(jīng)試驗(yàn)確定二次加酶法水解玉米蛋白的最佳條件為：先用

2、Alcalase在溫度70℃、pH值為9.0、加酶量2000U/g、底物濃度8.0﹪(W/W)的條件下水解3小時(shí)，經(jīng)90℃滅酶后再加入F1avourzyme在溫度50℃、pH值為7.0、加酶量2000U/g的條件下水解2小時(shí)，其水解度可達(dá)到32.5﹪。 應(yīng)用正交試驗(yàn)和響應(yīng)面分析方法，以總體接受性為指標(biāo)，對(duì)于米蛋白水解物-L-半胱氨酸-D-葡萄糖模式體系美拉德反應(yīng)制備肉味風(fēng)味基料的主要因素：含硫氨基酸(L-半胱氨酸)的濃度、還原糖

3、的濃度、反應(yīng)溫度進(jìn)行優(yōu)化。根據(jù)響應(yīng)面分析與感官評(píng)定，制備肉味(牛肉)風(fēng)味基料的最適反應(yīng)條件為：L-半胱氨酸0.5﹪(W/W)，還原糖7.0﹪(W/W)，反應(yīng)溫度為120℃。玉米蛋白水解物-L-半胱氨酸-D-葡萄糖模式體系在優(yōu)化條件下制得的肉昧(牛肉)風(fēng)味基料具有典型的特征牛肉香氣等感官特性。經(jīng)GC-MS分析共分離鑒定出16種揮發(fā)性化合物，其中雜環(huán)類化合物有7種，占了所鑒定化合物種類總數(shù)的43.7﹪，主要包括呋喃類含氧化合物，噻唑類、含硫

4、呋喃類等含硫化合物，吡嗪類含氮化合物；脂肪族化合物主要包括硫醇，酮類，醇類，酸類，酯類與烴類化合物等。含硫化合物共3種，占了化合物種類總數(shù)的18﹪以上。本實(shí)驗(yàn)尤其是鑒定出了2-呋喃甲硫醇、4，5-二甲基噻唑、2，6-二甲基吡嗪、3-甲基-2-羥基-2環(huán)戊-1-酮幾種關(guān)鍵性肉味(牛肉)風(fēng)味化合物或?qū)θ庀憔哂兄匾暙I(xiàn)的化合物，與文獻(xiàn)報(bào)道的從熱處理原料肉類(牛肉)中分離鑒定的化合物相吻合。并且鑒定出4-甲氧基-3-羥基扁桃酸和肉豆蔻酸兩種特殊