黃鯽蛋白抗菌肽美拉德修飾反應及其產物應用.pdf

1、黃鯽魚(Setipinna taty)是我國產量較大的低值魚之一，味道鮮美，營養(yǎng)價值比較高。但是黃鯽魚的個體小、肉質薄，其加工利用程度較低。而隨著海洋魚類資源的減少，人們開始逐漸注重對低值魚類的開發(fā)和利用。前期研究中發(fā)現黃鯽蛋白抗菌肽對食品中常見致病菌具有較好的抑制作用，但由于酶解液的苦味和魚腥味較重，將會限制黃鯽蛋白抗菌肽在食品行業(yè)中的廣泛應用。針對這一問題，本論文采用食品中常用的美拉德反應來修飾黃鯽蛋白抗菌肽，在改善其風味性的同時提

2、高其抗菌性，并對其產物的應用性進行研究。主要研究內容包括：(1)黃鯽蛋白抗菌肽液美拉德反應條件及工藝優(yōu)化；(2)黃鯽蛋白抗菌肽液—葡萄糖美拉德反應產物的食品功能性與抑菌性；(3)黃鯽蛋白抗菌肽液—葡萄糖美拉德反應產物抗菌膜的制備與抑菌作用。
　　通過前期研究篩選出葡萄糖作為美拉德反應糖，然后經過對黃鯽蛋白抗菌液的美拉德反應進行單因素實驗研究，確定影響其反應的幾個主要因素，即反應溫度、反應時間、pH值和所加葡萄糖添加量。隨后經過響應

3、面分析中心組合設計實驗確定其最佳反應條件為反應溫度120℃、反應時間100min、pH值為9、抗菌肽中葡萄糖添加量為3％。在該條件下，黃鯽蛋白抗菌肽美拉德反應產物的抑菌圈直徑為(28.1±0.08)mm，與分析所得的該條件下的預測值(28.6±0.13)mm無顯著性差異。
　　本文對黃鯽蛋白抗菌肽美拉德反應產物的幾個主要的食品功能性質進行了分析研究，主要包括：溶解性、乳化性和乳化穩(wěn)定性、泡持性和泡沫穩(wěn)定性。另外，同時也對該產物的抗

4、菌作用進行了初步研究。結果表明：黃鯽蛋白抗菌肽美拉德反應產物的溶解性不論在酸性還是堿性條件下都比較強，但相比之下，在中性條件下其溶解性較低，僅為88.2%。對其乳化能力的研究發(fā)現其乳化形成能力隨著pH的增加不斷增強，但是其增加的幅度較小，在pH為6時乳化穩(wěn)定能力最低，達到455.8min，但是在酸性或者堿性條件下，其乳化穩(wěn)定性卻反而較好。同樣的，黃鯽蛋白抗菌肽美拉德反應產物在pH為6時具有較好的泡持性和泡沫穩(wěn)定性，其泡持性能達到24.3

5、%，泡沫形成能力則能到達32.1%。在抑菌性方面，黃鯽蛋白抗菌肽美拉德反應產物對南美白對蝦、三疣梭子蟹腐敗菌都有較好的抑菌作用，其抑菌圈直徑分別為26.3mm、25.9mm，其中對南美白對蝦的抑菌作用更強，而對秘魯魷魚則效果不明顯，其抑菌圈直徑只有11.4mm，甚至有促進作用。此外從抑菌曲線來看，發(fā)現該產物對熒光假單胞菌和大腸桿菌均有抑制作用，其中對熒光假單胞菌的抑制作用更強。
　　本文還以黃鯽蛋白抗菌液美拉德反應產物為主料，制備

6、了黃鯽蛋白抗菌肽液—葡萄糖美拉德反應產物納米銀膜，并研究了它的抑菌作用。結果表明：黃鯽蛋白抗菌肽美拉德反應產物納米銀膜的顏色較深，同時，隨著納米銀濃度的增加，膜的顏色也會進一步加深。此外，該膜對食品中常見致病菌都具有較好的抑制作用，抑菌圈直徑普遍能超過12.0mm，其中金黃色葡萄糖球菌的抑菌圈直徑甚至能達到14.4mm。波長掃描圖譜表明該膜在290nm和440nm處均有吸收峰。電鏡掃描結果顯示，該納米銀膜是從細胞壁和細胞膜處入手，先通過