美拉德反應(yīng)修飾的鰱魚(yú)肽理化性質(zhì)及在酥性餅干中的應(yīng)用.pdf

1、近年來(lái),動(dòng)物蛋白酶解肽作為優(yōu)質(zhì)的蛋白來(lái)源受到廣泛關(guān)注,然而其苦腥味限制了它在食品中的廣泛應(yīng)用。本文以鰱魚(yú)肽(Silver carp peptides,SP)為原料,利用美拉德反應(yīng)進(jìn)行修飾以改善其風(fēng)味,優(yōu)化制備了美拉德反應(yīng)修飾的鰱魚(yú)肽(Silver carp peptides modified by Maillard reaction,SPM),并分析了SPM的結(jié)構(gòu)特征及理化性質(zhì);進(jìn)一步將SPM應(yīng)用于酥性餅干中,初步分析了其對(duì)酥性餅干營(yíng)養(yǎng)

2、特性、脂質(zhì)氧化的影響。本文的主要研究?jī)?nèi)容如下:
　　1.美拉德反應(yīng)改善鰱魚(yú)肽風(fēng)味的最適反應(yīng)條件優(yōu)化
　　分析了美拉德反應(yīng)的反應(yīng)溫度、pH、肽糖比例和反應(yīng)時(shí)間對(duì)鰱魚(yú)肽風(fēng)味和游離氨基含量的影響,并利用Bo x-Be hnke n響應(yīng)曲面法( RSM)分析確定了美拉德反應(yīng)改善鰱魚(yú)肽風(fēng)味的最適條件:反應(yīng)溫度95℃、p H8.3、肽糖比1:1、反應(yīng)時(shí)間45 min。采用此條件修飾制備的鰱魚(yú)肽感官評(píng)分為9.8分,接近理想響應(yīng)值。

3、　　2.美拉德反應(yīng)修飾的鰱魚(yú)肽理化性質(zhì)分析
　　利用光譜吸收儀、高效液相色譜儀、氨基酸分析儀、電子鼻、GC-MS等技術(shù)分析了美拉德反應(yīng)修飾鰱魚(yú)肽的光譜吸收、分子量分布、氨基酸組成、風(fēng)味成分等理化性質(zhì)。發(fā)現(xiàn)美拉德反應(yīng)改善鰱魚(yú)肽風(fēng)味的反應(yīng)程度較低,反應(yīng)主要通過(guò)改變疏水性苦味肽的空間結(jié)構(gòu)來(lái)減弱鰱魚(yú)肽的苦味,反應(yīng)后生成了許多芳香味的揮發(fā)性成分;美拉德反應(yīng)修飾的鰱魚(yú)肽屬于優(yōu)質(zhì)蛋白源,抗氧化活性增加至鰱魚(yú)肽的4.42倍。
　　3. SP

4、M對(duì)酥性餅干營(yíng)養(yǎng)特性及脂質(zhì)氧化的影響
　　將 SPM應(yīng)用于酥性餅干的制作中。以感官評(píng)分為指標(biāo),通過(guò)建立模糊感官評(píng)價(jià)數(shù)學(xué)模型,確定S PM在酥性餅干中的最適添加量為1.0％。分析了酥性餅干的氨基酸組成,發(fā)現(xiàn)SP M組必需氨基酸含量較空白組增加了20.8%, SPM的應(yīng)用提高了酥性餅干的營(yíng)養(yǎng)水平。以P V、TBARS值為指標(biāo),探討了SPM對(duì)酥性餅干油脂氧化的影響,比較了 SPM對(duì)兩種不同油脂餅干的氧化抑制效果,發(fā)現(xiàn) SPM組酥性餅干較