封缸酒中的美拉德反應及穩(wěn)定性研究.pdf

1、封缸酒屬于黃酒類酒品，其營養(yǎng)豐富，同時還具有一定的藥用價值和保健功能，本文研究的主要內容包括：封缸酒中美拉德反應的確定；美拉德反應與封缸酒沉淀的產(chǎn)生以及揮發(fā)性風味物質之間的關系；沉淀組分的分析以及封缸酒的穩(wěn)定性研究。研究結果如下：
　　以江西瑞蘭封缸酒有限公司生產(chǎn)的封缸酒為原料，對新釀黃酒、5年陳、8年陳、15年陳封缸酒中氨基酸、還原糖、吸光度、抗氧化性的進行測定分析，結果表明封缸酒在陳釀過程中確實發(fā)生了美拉德反應。
　　改

2、變溫度、pH、Na2SO3、金屬離子、還原糖、氨基酸這6種影響美拉德反應速率的因素對新釀黃酒進行處理，490nm下測定吸光度，800nm下測定透光率，分析美拉德反應與沉淀之間的關系，結果表明美拉德反應與沉淀的產(chǎn)生呈正相關關系。
　　采用SPME和GC-MS法對加熱處理、加入賴氨酸和加入葡萄糖的黃酒中的揮發(fā)性組分進行測定，同時與5年陳封缸酒中的揮發(fā)性組分作對比，結果表明封缸酒中的美拉德反應能夠產(chǎn)生揮發(fā)性風味物質糠醛、2,4-二甲基苯

3、甲醛和3,5-二甲基苯甲醛。
　　在高速離心機中6000r/min條件下對5年陳封缸酒離心30min獲得沉淀物。真空干燥后測定組分中的蛋白質、總酚、還原糖、糊精、鐵離子含量。結果表明沉淀中蛋白質含量占67.4％，總酚含量占17.85%，還原糖占9.8%，鐵離子含量占0.38%，本試驗中未檢測到糊精組分。
　　選用皂土、高嶺土、殼聚糖、植酸、明膠-單寧、PVPP、木瓜蛋白酶對5年陳封缸酒進行澄清處理，比較各澄清劑的澄清效果。結

4、果表明明膠-單寧澄清效果最佳，但對封缸酒的色澤影響較大；植酸和皂土澄清效果次之，澄清后的酒樣透光率可達94%以上，植酸的最佳用量為0.4g/L，皂土最佳用量為0.5g/L；高嶺土和殼聚糖澄清效果一般，澄清后的酒樣透光率在93%左右；PVPP和木瓜蛋白酶的澄清效果較差。
　　正交試驗結果表明復合澄清劑處理后封缸酒的透光率明顯提高了，透光率可達98.2%；復合澄清劑對酒的吸光度影響較大，但還保持了封缸酒應有的色澤。感官評分結果表明最佳