對(duì)蝦肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物及其分離組分的化學(xué)特性與抗氧化活性.pdf

1、對(duì)蝦加工產(chǎn)生的大量下腳料（蝦頭、蝦殼等）的有效利用是水產(chǎn)行業(yè)乃至整個(gè)社會(huì)非常關(guān)心的問(wèn)題。本論文以南美白對(duì)蝦加工下腳料來(lái)源的對(duì)蝦肽（Shrimp peptides，SP）為原料，通過(guò)對(duì)蝦肽與葡萄糖之間的美拉德反應(yīng)，分析了反應(yīng)條件對(duì)美拉德反應(yīng)進(jìn)程及其產(chǎn)物（Maillard reaction products，MRPs）的化學(xué)特性的影響，并應(yīng)用自由基清除體系、乳化食品體系、細(xì)胞氧化應(yīng)激體系等檢測(cè)了其抗氧化活性，主要內(nèi)容如下：
　　1.反

2、應(yīng)條件對(duì)MRPs的理化特性的影響
　　反應(yīng)溫度和反應(yīng)時(shí)間等因素對(duì)MRPs的褐變、中間產(chǎn)物、感官品質(zhì)和游離氨基含量的影響：在100、110℃反應(yīng)溫度下，對(duì)蝦肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的褐變和中間產(chǎn)物在反應(yīng)的前1h增加都比較緩慢，從1 h之后，褐變和中間產(chǎn)物均迅速增加。MRPs的游離氨基數(shù)在前2h內(nèi)顯著下降，這表明加熱引發(fā)了含有大量游離氨基酸的SP與葡萄糖之間迅速發(fā)生羰氨縮合。另外，加熱也導(dǎo)致了MRPs蝦香味和焦糊味的增強(qiáng)，同時(shí)美拉德反應(yīng)也顯著

3、降低了SP的苦味。
　　分析了不同反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間條件下的MRPs的分子量分布、糠氨酸含量與羥甲基糠醛含量，并鑒定其所形成的α-N-呋喃甲基氨基酸（FMAAs）。MRPs中的高分子量組分（>500 Da）隨反應(yīng)溫度的提高、時(shí)間的延長(zhǎng)而增多，這表明美拉德反應(yīng)導(dǎo)致了肽鏈中的氨基酸殘基與葡萄糖發(fā)生交聯(lián)，引起肽類(lèi)的分子量增大。對(duì)于單獨(dú)加熱的對(duì)蝦肽（SP-100、SP-110），加熱導(dǎo)致了低分子量組分增多，這是因?yàn)闊崽幚硪痣念?lèi)的裂解，分

4、子量降低。因此，加熱會(huì)引起糖-肽體系中分子量分布的兩種變化：糖-肽交聯(lián)導(dǎo)致分子量增大，肽鏈的熱降解導(dǎo)致分子量降低。在 MRPs-100、MRPs-110中，其糠氨酸的含量均先增加后減少，而羥甲基糠醛的含量則隨反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。LC-MS系統(tǒng)從MRPs（110℃，2h）中鑒定出了FM-Leu、FM-Ile、FM-Val、α-FM-Lys等4種FMAAs和ε-FM-Lys（furosine），這表明含有上述氨基酸的肽的游離氨基參與了美拉

5、德反應(yīng)。
　　2.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化活性及對(duì)大豆油脂質(zhì)氧化的抑制效果
　　應(yīng)用DPPH、FRAP、ABTS、ORAC、Fe2+螯合等方法評(píng)價(jià)了MRPs的抗氧化能力，并研究了MRPs對(duì)大豆油乳化液的脂質(zhì)氧化的抑制作用。美拉德反應(yīng)顯著提高了SP的抗氧化活性，且隨著反應(yīng)溫度的升高、反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，MRPs的抗氧化能力逐漸增強(qiáng)。但各種方法表示的抗氧化能力在數(shù)值方面具有很大的差異，這是由于不同的方法的不同原理所致。Fe2+螯合活性

6、表明：MRPs的Fe2+螯合能力先增大，后減少，這可能跟游離氨基隨著反應(yīng)的進(jìn)行而減少有關(guān)。MRPs-10010，MRPs-1101，MRPs-1102均能顯著延長(zhǎng)大豆油氧化反應(yīng)的誘導(dǎo)期、降低油脂氧化的反應(yīng)速率。
　　3. MRPs及其分離組分對(duì)HepG2細(xì)胞氧化應(yīng)激的修復(fù)作用
　　在 HepG2細(xì)胞體系中，MRPs及其分離組分對(duì)細(xì)胞均沒(méi)有毒性作用。當(dāng)HepG2細(xì)胞處于AAPH誘導(dǎo)的氧化應(yīng)激狀態(tài)時(shí)，細(xì)胞膜的脂質(zhì)過(guò)氧化水平（MD

7、A）、細(xì)胞內(nèi)活性氧含量（ROS）都顯著升高；當(dāng)加入一定濃度（＞500μg/mL）的SP、MRPs時(shí)，MDA、ROS都會(huì)出現(xiàn)不同程度的恢復(fù)，其中110-5 MRPs的促修復(fù)效果優(yōu)于SP及其它的MRPs。
　　通過(guò)Sephadex G-15對(duì)110-5MRPs進(jìn)行了初步分離，獲得了4個(gè)組分，研究了它們的褐變、中間產(chǎn)物、糠氨酸含量和抗氧化活性。發(fā)現(xiàn)它們的過(guò)氧自由基清除活性（ORAC）大小關(guān)系：組分I>組分III>組分II>組分Ⅳ，其過(guò)氧