鰱魚蛋白酶法改性及其產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)和功能研究.pdf

1、我國淡水資源豐富，但其加工率和加工深度不夠，鰱魚、草魚、鳙魚等較低價值魚類，基本上只能鮮銷，鮮銷過程中腐敗率達30％以上，造成極大的資源浪費和環(huán)境污染。因此，研究開發(fā)低值淡水魚的綜合利用技術(shù)，為提高淡水產(chǎn)品附加值提供理論支持，對于實現(xiàn)該產(chǎn)業(yè)增值增效、增加漁農(nóng)經(jīng)濟收入和減少環(huán)境污染具有重要意義。本文從蛋白酶水解鰱魚蛋白工藝優(yōu)化、水解產(chǎn)物分子結(jié)構(gòu)及功能特性變化三個方面對鰱魚蛋白展開研究。
　　 采用異丙醇對鰱魚魚糜進行脫脂制備脫脂魚

2、粉，其蛋白含量達到91.57％，脂肪含量小于0.1％。以水解度為考察指標(biāo)，通過單因素實驗確定了堿性蛋白酶與復(fù)合蛋白酶較優(yōu)工藝水解條件分別為:底物濃度3.5％～4.5％，3.5％～4.5％;酶解溫度:40～50℃，45～55℃;pH:9.0～10.0，6.5～7.5;加酶量為1.5％～2.5％，1.0％～2.0％。通過正交實驗對脫脂鰱魚粉酶法水解工藝條件進行了優(yōu)化和驗證，得到最佳工藝條件為:堿性蛋白酶∶底物濃度為3.5％，酶解溫度為45℃

3、，pH為9.0，加酶量為1.5％;復(fù)合蛋白酶∶底物濃度為4.5％，酶解溫度為55℃，pH為6.5，加酶量為1.5％。
　　 研究了水解程度對鰱魚蛋白分子結(jié)構(gòu)的影響。Zeta電位的研究結(jié)果顯示，在pH7.0時鰱魚蛋白酶水解產(chǎn)物帶負電荷，水解后鰱魚蛋白的zeta電位因水解度不同而出現(xiàn)變化，但差異性并不顯著;液相圖譜各峰連續(xù)分布，說明水解產(chǎn)物中存在著各種大小不等的肽分子，相對含量最多的肽集中在保留時間10.9min，分子量約為1579

4、.36Da。隨著蛋白酶水解程度的增加，出峰時間逐步后移，說明低分子量的肽含量逐漸增加。酶解使鰱魚蛋白的熱穩(wěn)定性得到提高，熱變性溫度(Tg)由84.04℃提高到90℃以上，且隨著水解度的增加，堿性蛋白酶水解產(chǎn)物的表面疏水性逐漸增大，與之相反，復(fù)合蛋白酶的水解產(chǎn)物表面疏水性值呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢;相同的是，隨著水解的持續(xù)進行，表面疏水性的變化趨勢都減緩。
　　 研究了pH對不同水解度鰱魚蛋白各項功能性質(zhì)的影響。結(jié)果表明:水解對鰱魚蛋白

5、功能性質(zhì)的優(yōu)化有促進作用，水解后鰱魚蛋白溶解度在較寬范圍的pH溶液都有良好的溶解效果，在等電點附近的溶解度也達到70％以上，較酶解前提高了50％;乳化性最高時達到71.67ml/g;乳化穩(wěn)定性增加并不明顯。起泡性及泡沫穩(wěn)定性都有不同程度的提高，堿性蛋白酶水解產(chǎn)物的起泡性整體上要比復(fù)合蛋白酶水解產(chǎn)物好。但水解度過高時水解產(chǎn)物的功能性質(zhì)變差，甚至低于酶解前蛋白。綜上，我們在實際生產(chǎn)應(yīng)用過程中可以選擇合適的水解程度，達到目標(biāo)效果。
　　

6、 研究了不同水解度鰱魚蛋白在4種體外抗氧化體系中的抗氧化活性。結(jié)果表明兩種蛋白酶在不同的抗氧化體系中表現(xiàn)出不同的活性，隨著水解度的增加整體抗氧化效果減弱。堿性蛋白酶DH10％時的總抗氧化能力和抑制羥自由基能力效果最好，分別1.025U/mgprot和21.31U/mgprot;復(fù)合蛋白酶(Protamex)DH10％時的超氧陰離子自由基(O2-·)清除能力和抑制脂質(zhì)氧化能力最好，O2-·清除能力為24.92U/mgprot;質(zhì)量濃度5