柵欄技術(shù)控制冷卻肉中主要致病菌的研究.pdf

1、冷卻肉具有安全衛(wèi)生、滋味鮮美、口感細(xì)膩和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，已經(jīng)成為生鮮肉發(fā)展的必然趨勢(shì)。而單增李斯特菌（Listeria monocytogenes，LM）、沙門氏菌（Salmonella）、大腸桿菌O157:H7(E.coli O157:H7)、金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)是四大重要的食源性致病菌，能在低溫下生長(zhǎng)繁殖，為確保冷卻肉衛(wèi)生安全，必須阻止肉中污染的致病菌的生長(zhǎng)繁殖。本課題主要研究:(1)不同抑

2、菌劑對(duì)4種致病菌抑制效果的研究;(2)ε-聚賴氨酸、Nisin和乳酸鈉對(duì)冷卻肉中主要致病菌抑制效果的研究;(3)低溫冷藏和復(fù)合抑菌劑相結(jié)合對(duì)冷卻肉中主要致病菌抑制效果的研究;(4)超高壓對(duì)冷卻肉中主要致病菌殺菌效果的研究。
　　 為了研究不同抑菌劑對(duì)4種致病菌的抑制效果，本試驗(yàn)研究了不同抑菌劑對(duì)4種致病菌的最小抑菌濃度(MIC)，選取了ε-聚賴氨酸、Nisin、曲酸三種抑菌劑，利用響應(yīng)面法找出最佳抑菌劑組合。結(jié)果表明:對(duì)單核細(xì)胞

3、增生李斯特菌、致病性大腸桿菌O157:H7、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌抑菌效果最好的是ε-聚賴氨酸，其次Nisin和曲酸。當(dāng)ε-聚賴氨酸、Nisin、曲酸的濃度分別為20.5μg/mL、184.6μg/mL、4.37mg/mL時(shí)對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌的抑制作用最佳。
　　 為了復(fù)配出抑制冷卻肉中主要致病菌的復(fù)合抑菌劑，本試驗(yàn)利用響應(yīng)面法找出ε-聚賴氨酸、Nisin和乳酸鈉抑制冷卻肉主要致病菌的復(fù)合抑菌劑，并對(duì)復(fù)合抑菌劑在不同低溫冷

4、藏下抑菌效果進(jìn)行了研究。結(jié)果表明:在ε-聚賴氨酸為920μg/mL、Nisin為740μg/mL和乳酸鈉為3.8％這一組合下，對(duì)冷卻肉的主要致病菌的抑制效果最佳。
　　 基于篩選出的最佳抑菌劑組合，結(jié)合低溫冷藏(4-13℃)，本試驗(yàn)測(cè)定了7d內(nèi)，4種致病菌在冷卻肉中的生長(zhǎng)特性。結(jié)果顯示，7d內(nèi)，4℃冷藏條件下，4種致病菌都基本不生長(zhǎng)，7℃冷藏條件下，4種致病菌緩慢生長(zhǎng)，10、13℃冷藏條件下，添加復(fù)合抑菌劑組相對(duì)于未添加復(fù)合抑菌

5、劑組，延遲了4種致病菌的生長(zhǎng)繁殖。因此，在冷卻肉生產(chǎn)、加工、銷售過(guò)程中，嚴(yán)格控制溫度尤為重要，添加復(fù)合抑菌劑可起到輔助作用。
　　 另外，為了研究超高壓對(duì)冷卻肉中主要致病菌的殺菌效果。本實(shí)驗(yàn)測(cè)定了100MPa、200MPa、300MPa、400MPa、500MPa、600MPa超高壓條件下對(duì)致病菌的殺菌效果。結(jié)果顯示，隨著壓力的升高，殺菌效果顯著增加，壓力在200MPa以下，對(duì)于沙門氏菌和致病性大腸桿菌0157:H7殺菌效果不明