改良擠壓技術(shù)制備耐蒸煮高抗性淀粉質(zhì)構(gòu)米及其性質(zhì)研究.pdf

1、本文基于改良擠壓技術(shù)(IECT)，在大米淀粉中添加不同比例的高直鏈玉米淀粉（High-Maize260，HM）制備出高抗性淀粉質(zhì)構(gòu)米，考察HM對質(zhì)構(gòu)米理化性質(zhì)及食用品質(zhì)的影響，確定最佳添加梯度;在最佳添加梯度下，研究IECT的操作參數(shù)（進料水分含量、螺桿轉(zhuǎn)速和糊化區(qū)溫度）對質(zhì)構(gòu)米的抗性淀粉（Resistant starch，RS）含量及質(zhì)構(gòu)性質(zhì)影響，并與精白米、高抗稻米進行性質(zhì)比較。
　　 在大米淀粉中加入不同比例的HM，利用I

2、ECT制備質(zhì)構(gòu)米，考察HM添加量對質(zhì)構(gòu)米RS含量、RS蒸煮穩(wěn)定性、糊化性質(zhì)（膨潤力、溶解度）、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)（硬度、黏附力）及食味品質(zhì)的影響。研究顯示:當(dāng)HM添加量是12.5％、25％、37.5％、50％時，質(zhì)構(gòu)米中的RS含量分別為4.59±0.14％、9.21±0.19％、13.80±0.22％、18.39±0.27％，RS的蒸煮保留率可達93.43-95.37％。增加RS添加量會使質(zhì)構(gòu)米的膨潤力下降，溶解度上升，增加米飯硬度，降低米飯黏附

3、力。RS的增加也會顯著改變米飯的食味品質(zhì)得分（外觀、味道、粘度、硬度、綜合食味）(p＜0.05)。在不同添加梯度中，HM添加量為25％的米飯食味品質(zhì)評價最好。
　　 在HM添加量為25％的條件下，采用中心組合法研究IECT的3個主要操作參數(shù)—進料水分含量（26.59-43.41％，wt），螺桿轉(zhuǎn)速（21.59-38.41rpm），糊化區(qū)的外部加熱溫度(79.77-130.23℃)對產(chǎn)品RS含量及質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響，并將優(yōu)化的耐蒸煮高

4、抗性淀粉質(zhì)構(gòu)米與精白米、高抗稻米比較。結(jié)果表明: IECT會顯著影響質(zhì)構(gòu)米的RS含量，進料水分含量與質(zhì)構(gòu)米的RS含量呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)，而糊化區(qū)溫度過高會顯著降低質(zhì)構(gòu)米中的RS含量(P＜0.05)，螺桿轉(zhuǎn)速對質(zhì)構(gòu)米RS含量無顯著影響。IECT對質(zhì)構(gòu)米的硬度、黏附力、彈性均有顯著影響(P＜0.05)。采用IECT制備耐蒸煮高抗性淀粉質(zhì)構(gòu)米的最佳工藝條件:HM添加量為25％，進料水分含量39.97％，螺桿轉(zhuǎn)速25.14rpm，糊化