酶法與酸法制備抗性淀粉工藝及其性質(zhì)的研究.pdf

1、抗性淀粉是指不被健康人體小腸吸收的淀粉及其分解物的總稱，其能在大腸中發(fā)酵或部分發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸。本研究主要以玉米淀粉、豌豆淀粉和綠豆淀粉為原料，分析了三種淀粉的基本性質(zhì);優(yōu)化了酶法與酸法制備抗性淀粉的工藝，并且研究了壓熱-冷卻循環(huán)法結(jié)合酶法和酸法、以及脫脂處理對抗性淀粉制備工藝的影響;同時，運用X-謝線衍射儀、差示量熱掃描儀和快速黏度測定儀對抗性淀粉進行分析鑒定，并測定了抗性淀粉樣品的常規(guī)性質(zhì)。主要研究結(jié)果如下:
　　 1、

2、本文以玉米淀粉、綠豆淀粉與豌豆淀粉為制備抗性淀粉的主要原料。本章通過對原料基本性質(zhì)的分析，得知三種淀粉的干基淀粉含量大于97％。其中綠豆淀粉的直鏈淀粉含量最高為46.66％,溶解度最高為17.31％，綠豆淀粉的峰值黏度為319.33RVU介于豌豆淀粉與玉米淀粉之間。玉米淀粉的糊化溫度較高，衰減值小，綠豆淀粉與豌豆淀粉的糊化溫度較低，衰減值較大，總之三種淀粉均符合制備抗性淀粉原料的要求。
　　 2、采用響應(yīng)曲面分析法中的Box-B

3、ehnken模式，通過二次回歸設(shè)計得到了酶法與酸法改善綠豆抗性淀粉制備工藝與單因素的回歸模型，經(jīng)檢驗證明該模型是合理可靠的。以抗性淀粉得率為主要指標(biāo)，通過響應(yīng)面分析得到酶處理的最佳條件:酶添加量、酶反應(yīng)溫度和酶反應(yīng)時間分別為31.15U/g、55.3℃和24.9h，在此條件下，抗性淀粉的得率可達到12.33±0.02％。通過響應(yīng)面分析得到的酸解處理的最佳條件:固形物含量、酸解濃度和酸解時間分別為25.5％、0.11mol/L和12.76

4、h，在此條件下，抗性淀粉得率可達到11.73±0.04％。
　　 3、采用多次壓熱-冷卻循環(huán)處理可以提高抗性淀粉得率，三次壓熱反應(yīng)的抗性淀粉的產(chǎn)率為12.89％（玉米）、19.00％(綠豆)和15.03％（豌豆）。但是從經(jīng)濟的角度考慮，二次壓熱反應(yīng)是最合適的，因為更多次的壓熱反應(yīng)雖然可以提高抗性淀粉的產(chǎn)率，但效果并不明顯。
　　 4、在三次壓熱處理的基礎(chǔ)上，結(jié)合酶法、酸法處理，綠豆淀粉的抗性淀粉得率達到最高分別為21.5

5、1％、19.5％。在兩次壓熱冷卻循環(huán)與酶處理的基礎(chǔ)上，玉米淀粉、綠豆淀粉與豌豆淀粉經(jīng)脫脂處理后抗性淀粉的含量分別從11.71％、17.93％和13.04％逐步增加到19.36％、20.39％和19.39％。
　　 5、對抗性淀粉的物理特性分析結(jié)果表明，酶處理與酸處理后，淀粉晶型由C型結(jié)晶結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化為B型結(jié)構(gòu)。對淀粉樣品進行熱特性分析，原淀粉進行酶解與酸解處理后，抗性淀粉含量增加，峰值溫度降低，焓值增加。焓值與抗性淀粉含量正相關(guān)。酶