泡椒兔肚加工工藝研究.pdf

1、泡椒兔肚是一種基于傳統(tǒng)食品而開發(fā)的美味食品，有著廣闊的市場前景。本課題對影響泡椒兔肚品質(zhì)的主要原輔料因素進(jìn)行研究，應(yīng)用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)L9(34)，確定了泡椒兔肚的最優(yōu)配方;利用超聲裝置對泡椒兔肚進(jìn)行超聲處理，應(yīng)用響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究了泡椒兔肚超聲嫩化工藝;利用微波殺菌裝置對泡椒兔肚進(jìn)行微波殺菌，應(yīng)用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)L9(34)，研究了泡椒兔肚的微波殺菌工藝。
　　研究結(jié)果如下:
　　1.選取泡椒添加量、食鹽添加量、香辛料添加量、煮

2、制時(shí)間、泡制時(shí)間為實(shí)驗(yàn)因素，以感官評價(jià)為依據(jù)，進(jìn)行泡椒兔肚工藝配方優(yōu)化的單因素和正交實(shí)驗(yàn)，確定了最優(yōu)的工藝配方:泡椒添加量為25％、食鹽添加量為3％、香辛料添加量為5％、泡制時(shí)間為48 h、煮制時(shí)間為12 min。
　　2.選取超聲時(shí)間、超聲功率、超聲溫度、樣品質(zhì)量為實(shí)驗(yàn)因素，以兔肚剪切力為依據(jù)，進(jìn)行泡椒兔肚超聲嫩化工藝的單因素和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，確定了最優(yōu)的超聲處理?xiàng)l件:超聲時(shí)間30 min，超聲功率457 W，超聲溫度35℃。

3、>　　3.選取微波殺菌時(shí)間、微波殺菌功率和微波殺菌溫度為實(shí)驗(yàn)因素，以菌落總數(shù)、感官評價(jià)為依據(jù)，進(jìn)行泡椒兔肚微波殺菌工藝的單因素和正交實(shí)驗(yàn)。確定了微波殺菌的最佳工藝參數(shù):微波殺菌時(shí)間180 s、微波殺菌溫度80℃、微波殺菌功率800W。
　　4.將經(jīng)微波殺菌(180 s、80℃、800 W)和巴氏殺菌(80℃、30 min)處理的泡椒兔肚，貯藏在37℃環(huán)境下60 d，分別在第0、15、30、45和60天觀察菌落總數(shù)、TBARS、TV

4、BN和感官品質(zhì)，結(jié)果表明:微波殺菌的各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于巴氏殺菌，微波殺菌的效果好于巴氏殺菌。
　　5.對泡椒兔肚的營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，得到產(chǎn)品的營養(yǎng)成分表為:蛋白質(zhì)18.89％、脂肪2.29％、碳水化合物0.78％、氯化鈉1.14％。
　　6.根據(jù)HACCP的原理與步驟，分析泡椒兔肚加工過程中的危害因素，確定原料驗(yàn)收、泡制、殺菌3個(gè)工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施和監(jiān)測方法，制定HACCP計(jì)劃表，初步建立泡椒兔肚安全加工的H