米谷蛋白的酶法脫酰胺及其功能性質(zhì)的研究.pdf

1、大米蛋白是營養(yǎng)界公認的優(yōu)質(zhì)植物蛋白,它的氨基酸組成合理且具有低過敏性。但大米蛋白的主要成分堿溶性谷蛋白水溶性很低,導(dǎo)致大米蛋白的溶解性低。本研究采用蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶(PG)對米谷蛋白進行改性,探討了脫酰胺改性的工藝及其對大米蛋白功能性質(zhì)的影響,并分析了大米蛋白在脫酰胺改性后分子構(gòu)象的變化。
　　 以脫酰胺度、溶解度為考察指標,研究了PG與米谷蛋白的質(zhì)量比、反應(yīng)溫度、反應(yīng)pH值三個工藝參數(shù)對酶解工藝的影響。(1)通過單因素實驗確定

2、了PG改性米谷蛋白的較佳工藝條件為:PG與米谷蛋白的質(zhì)量比為1:7～1:5,反應(yīng)溫度為35～40℃,反應(yīng)pH為6.0～7.0。在以上反應(yīng)條件范圍內(nèi),脫酰胺度達到35％以上,溶解度達到70％以上。(2)采用正交實驗法對米谷蛋白酶法改性工藝條件進行了優(yōu)化,得到最佳工藝參數(shù)為:PG與米谷蛋白的質(zhì)量比為1:7,反應(yīng)溫度為37.0℃,pH為7.0。優(yōu)化后的米谷蛋白脫酰胺度為52.76％,溶解度為93.78％。
　　 研究了米谷蛋白及其脫酰

3、胺樣品功能性質(zhì)的變化情況。經(jīng)PG脫酰胺作用的米谷蛋白在pH5.0和pH7.0的溶液中溶解度顯著上升,當(dāng)脫酰胺度達到52.29％,溶解度達到86.88％和96.99％。乳化性在pH7.0、酶解時間為1～12 h的范圍內(nèi)最好,乳化穩(wěn)定性在酶解時間為1～5 h的范圍內(nèi)得到顯著改善。改性后米谷蛋白的起泡性在pH3.0、pH5.0、pH7.0的三種溶液中均得到改善。而起泡穩(wěn)定性與特性黏度則隨著酶解時間的增加逐漸降低。脫酰胺改性后米谷蛋白的持水性提

4、高1.75～2.03倍,持油性提高1.58～1.94。
　　 研究了米谷蛋白及其脫酰胺樣品分子結(jié)構(gòu)的變化情況。超微結(jié)構(gòu)(3000×)結(jié)果表明,隨著酶解時間的增加,米谷蛋白的聚集程度逐漸降低,結(jié)構(gòu)逐漸松散。體積排阻色譜研究結(jié)果說明,隨著酶解時間的增加,米谷蛋白聚合體的相對百分含量降低,體系中主要存在小分子量(7000～70000 Da)的亞基。傅立葉紅外光譜檢測結(jié)果顯示,改性后米谷蛋白的α-螺旋結(jié)構(gòu)含量由42.41％降低至25.7