鳶烏賊分離蛋白的制備及功能性質(zhì)研究.pdf

1、鳶烏賊（Sthenoteuthis oualaniensis）為柔魚科，鶯烏賊，屬暖水性大洋生物種，在我國南海和印度洋西北部海域分布較廣。我國在2011年已建成南沙漁業(yè)生產(chǎn)信息網(wǎng)絡(luò)體統(tǒng)，對南海鳶烏賊生物資源量和分布進(jìn)行了監(jiān)測，經(jīng)初步估計，我國南海鳶烏賊的生物量巨大，年可捕撈量最高可達(dá)到兩百萬噸，是南海大洋性生物資源中開發(fā)潛力最大的種類之一。鳶烏賊胴體肌肉中蛋白質(zhì)含量占鮮重的17.24％，蛋白質(zhì)含量較高，是海洋中最具潛力的蛋白質(zhì)資源之一，

2、具有極高的研究價值。但由于其肉質(zhì)較硬，食用價值不高，需要對其進(jìn)行深加工處理。本文以南海鳶烏賊為研究對象，探討鳶烏賊胴體肌肉分離蛋白的制備技術(shù)，并對鳶烏賊分離蛋白粉的基本成分、功能和結(jié)構(gòu)特性進(jìn)行分析，并初步研究了功能和結(jié)構(gòu)特性隨pH變化的影響。主要研究結(jié)果如下：
　　1、為探索南海鳶烏賊胴體肌肉分離蛋白制備的最佳工藝流程，優(yōu)化了酸堿調(diào)節(jié)法制備的工藝條件，得到在pH12.0、料液比1：9（g/mL）、溶解溫度4℃與溶解時間10 min

3、的條件下，制備得到的分離蛋白溶解得率最高（80%）；在最佳酸（pH2.0）、堿（pH12.0）溶解pH值前提下溶解蛋白，pH5.5沉淀條件下回收沉淀蛋白的得率最高（60%），且酸溶得到的分離蛋白沉淀得率達(dá)60%，大于堿溶；pH值對鳶烏賊分離蛋白各組分的影響各不相同。肌球蛋白重鏈（Myosin heavy chain，MHC）、副肌球蛋白（Paramyosin，PM）在各pH條件下降解速率較快，酸性條件對原肌球蛋白（Tropomyosin

4、，TM）降解效果影響較大，而肌動蛋白（Actin，A）在酸、堿性環(huán)境下變化較不明顯。綜合來說，在溶解pH2.0、料液比1：9、溶解溫度4℃、溶解時間10 min條件下對鳶烏賊胴體肌肉進(jìn)行溶解，然后在pH=5.5條件下沉淀，所得鳶烏賊分離蛋白得率最高，蛋白質(zhì)組成所受影響最小。
　　2、采用現(xiàn)代儀器分析方法對制備得到的鳶烏賊分離蛋白進(jìn)行基本營養(yǎng)成分、氨基酸組成和礦物元素、重金屬元素含量測定，并對其蛋白質(zhì)進(jìn)行營養(yǎng)評價。結(jié)果顯示，用4種較

5、佳溶解-沉淀 pH條件下制備鳶烏賊分離蛋白的蛋白得率在62.88%-69.34%范圍內(nèi)，且在pH12.0極堿性條件下制備的分離蛋白粉蛋白得率較高。鳶烏賊分離蛋白粉末顏色為純白色或白色略偏黃色，粗蛋白含量均在97.05%以上，灰分均低于1.87%，粉末中含有17種氨基酸，必需氨基酸含量占總體氨基酸含量的比值高達(dá)52.32%以上，必需氨基酸與非必需氨基酸比例在78%以上，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，根據(jù)FAO/WHO聯(lián)合推薦的標(biāo)準(zhǔn)，各氨基酸含量完全符合成

6、人需求。
　　3、通過對鳶烏賊分離蛋白的功能特性進(jìn)行研究分析，測定其溶解度、乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性及泡沫穩(wěn)定性和凝膠的制備及特性四大類指標(biāo)，并對前三項指標(biāo)隨 pH值條件變化的影響進(jìn)行了研究。通過分析實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)：4種溶解-沉淀pH值條件下制備得到的分離蛋白溶解度均不超過21.7%，且溶解度受pH影響很大。pH6.0左右中性范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)不易溶解，隨pH值逐漸偏離等電點，分離蛋白的溶解度逐漸增大，且堿沉法制得的分離蛋白溶解度高于

7、酸沉法；此外，堿沉法制得的分離蛋白乳化活性效果優(yōu)于酸沉法，乳化穩(wěn)定性與之呈反比關(guān)系；分離蛋白起泡性及泡沫穩(wěn)定性受 pH值的影響由于受多種因素干擾，其波動較大，呈現(xiàn)不規(guī)律狀態(tài)，但在pH6.0左右條件下，4種分離蛋白的起泡性都較差，且起泡性和泡沫穩(wěn)定性隨pH變化的總體趨勢兩者呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，即同一pH條件下分離蛋白的起泡性越高其泡沫穩(wěn)定性就越低；比較鳶烏賊分離蛋白凝膠的硬度、彈性和失水率得到，4種分離蛋白的凝膠硬度數(shù)值相差較小，但總體硬度值在

8、486.89±92以上，硬度較高。在溶解-沉淀 pH值3.0-5.5條件下制得的鳶烏賊分離蛋白凝膠彈性和持水性均較差。
　　4、通過對鳶烏賊分離蛋白的結(jié)構(gòu)性質(zhì)進(jìn)行研究分析，測定其總巰基和活性巰基、表面疏水性、色氨酸熒光光譜三大類指標(biāo)，并對前兩項指標(biāo)隨pH值條件變化的影響進(jìn)行了研究。通過分析實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)：
　　溶解-沉淀pH值為12.0-5.5和11.2-5.5條件時的分離蛋白總巰基和活性巰基含量值均顯著高于酸性條件，且4種分