蘋果籽蛋白質(zhì)的分離提取及功能性質(zhì)研究.pdf

1、本試驗以陜西恒興果汁飲料公司(眉縣)生產(chǎn)果汁的副產(chǎn)品蘋果籽為原料，參照其它植物蛋白質(zhì)堿提等電點酸沉析的提取方法，在用超臨界CO<,2>萃取蘋果籽油之后設計優(yōu)化蘋果籽蛋白質(zhì)的提取工藝；并對蘋果籽蛋白質(zhì)的幾種重要的功能性質(zhì)(溶解性、起泡性、乳化性和粘性)作一研究，并嘗試研制蘋果籽蛋白質(zhì)乳飲料。研究結(jié)果如下： (1)蘋果籽仁中水含量5.03％，油脂含量為32.76％，蛋白質(zhì)含量為52.78％，總糖含量4.78％，灰分3.60％，其它成

2、分為1.05％。蘋果籽蛋白中清蛋白占58.0％，球蛋白占22.3％，醇蛋白占2.82％，谷蛋白占15.54％，復合蛋白占1.34％。 (2)蘋果籽脫脂工藝參數(shù)：萃取壓力為30MPa左右、分離壓力為5MPa，分離溫度控制在40～45℃之間，物料粒度在40～60目，CO<,2>流量11.0～12.5kg/h，萃取時間2h，蘋果籽油得率為31.43％，脫脂后的蘋果籽仁粉含油量為1.95％。 (3)經(jīng)過優(yōu)化的蘋果籽蛋白質(zhì)提取工藝

3、參數(shù)為：體系pH值為10.5，溫度45℃，提取時間35分鐘，料液比1：40。提取的蘋果籽粗蛋白質(zhì)母液在等電點(pⅠ)3.99左右酸析沉淀，此工藝條件下蘋果籽蛋白得率為54.8％，純度為92.67％，噴霧干燥得到的蘋果籽分離蛋白質(zhì)成分為：水分含量3.45％，粗蛋白質(zhì)含量92.67％，脂肪含量0.63％，灰分含量2.46％，總糖含量0.34％，其它0.45％。 (4)采用等電點沉淀分離蘋果籽蛋白時，堿提的蘋果籽分離蛋白質(zhì)由蘇氨酸，纈

4、氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、賴氨酸、組氨酸等17種氨基酸組成，氨基酸含量61.65g/100g，其中8種為人體必需氨基酸，蘋果籽分離蛋白氨基酸評分為31分。堿提蘋果籽蛋白質(zhì)氨基酸組成和水提蘋果籽蛋白質(zhì)氨基酸組成差異不大，從氨基酸組成角度來看，堿提適合蘋果籽蛋白分離提取。 (5)蘋果籽分離蛋白功能性質(zhì)研究結(jié)果如下： a蘋果籽分離蛋白質(zhì)的溶解性：pH值在7.0～11.0之間蘋果籽分離蛋白質(zhì)的溶

5、解度呈上升趨勢；蘋果籽分離蛋白質(zhì)在45℃左右表現(xiàn)最高的溶解度；NaCl，KCl一定程度上增加了蘋果籽蛋白質(zhì)的溶解度，而CaCl<,2>,MgCl<,2>降低了蘋果籽蛋白質(zhì)的溶解度，并和溶解度存在著線性相關(guān)關(guān)系；蔗糖濃度在2％時以下，蔗糖的加入提高了蘋果籽蛋白質(zhì)的溶解度。 b蘋果籽蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)：蘋果籽蛋白質(zhì)的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性均隨蛋白質(zhì)濃度的升高而增大；溫度在25～45℃之間，蘋果籽分離蛋白質(zhì)的起泡性能隨溫度升高而增大，而泡

6、沫穩(wěn)定性在不斷下降；NaCl損害了蘋果籽蛋白質(zhì)的起泡性能；在等電點3.99時，蘋果籽蛋白質(zhì)起泡能力最差，泡沫穩(wěn)定性最好；蔗糖對蘋果籽蛋白質(zhì)的起泡性能影響較為復雜。 c蘋果籽蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)：蘋果籽蛋白質(zhì)的臨界膠束濃度(CMC)為0.6％；它在偏堿性條件(pH8.0～10.0)下具有較好的乳化能力；溫度升高損害了蘋果籽蛋白質(zhì)乳化能力，蘋果籽蛋白質(zhì)的乳化能力和乳化穩(wěn)定性隨著氯化鈉濃度的增加而下降。 d蘋果籽蛋白質(zhì)的粘性：其它

7、條件一定下，蘋果籽分離蛋白質(zhì)溶液的粘度隨著轉(zhuǎn)速的增加不斷地減小，不符合牛頓流體粘性定律，屬于非牛頓流體；粘度隨著剪切率增加也在不斷減小，在流體學上屬于剪稀流體，即假塑流體；NaCL濃度在0～0.6％間，隨著NaCl濃度的增加，蘋果籽分離蛋白質(zhì)粘度也在不斷增加；蘋果籽蛋白質(zhì)濃度在0.4％時粘度較大，溫度對粘度的影響和對溶解度的影響極為相似，pH在6.0～10.0之間，粘度隨pH升高而不斷增大。 (6)適合蘋果籽蛋白質(zhì)乳飲料復配乳化