高溫芝麻餅粕蛋白的制備及其結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的研究.pdf

1、芝麻香油生產(chǎn)中采用的高溫焙炒工藝導(dǎo)致芝麻蛋白變性嚴(yán)重，高溫芝麻餅粕大多數(shù)作為肥料或飼料，造成了資源的極大浪費(fèi)。為了實(shí)現(xiàn)高溫芝麻餅粕資源的綜合利用，對(duì)高溫芝麻餅粕蛋白的制備和結(jié)構(gòu)功能性質(zhì)進(jìn)行了研究。首先研究了高溫烘烤過程中芝麻蛋白結(jié)構(gòu)及功能性質(zhì)的變化規(guī)律，對(duì)其變化機(jī)理進(jìn)行分析。其次采用堿溶酸沉法和蛋白酶酶解兩種方法從榨油副產(chǎn)物高溫芝麻餅粕中提取芝麻蛋白，優(yōu)化了提取工藝，最后對(duì)兩種方法提取出的蛋白的功能性質(zhì)進(jìn)行比較。研究結(jié)果如下：
　

2、　1.高溫烘烤對(duì)芝麻蛋白的結(jié)構(gòu)有著顯著的影響，SDS-PAGE凝膠電泳顯示高溫烘烤會(huì)使芝麻蛋白的亞基發(fā)生共價(jià)交聯(lián)聚集，生成大于97KD的聚集物；在烘烤過程中由于疏水性基團(tuán)的不斷暴露使芝麻蛋白的表面疏水性逐漸升高，巰基含量在烘烤時(shí)間20min內(nèi)降低，烘烤時(shí)間超過20min后升高；利用傅里葉變換紅外光譜對(duì)芝麻蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)變化進(jìn)行了分析，結(jié)果表明烘烤過程中，α-螺旋結(jié)構(gòu)逐漸減少，無(wú)規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)和β-折疊等無(wú)序結(jié)構(gòu)明顯增多，高溫烘烤使芝麻蛋白

3、的溶解性顯著降低。
　　2.對(duì)高溫芝麻餅粕蛋白的堿提工藝進(jìn)行優(yōu)化研究。首先根據(jù)溫度和pH等對(duì)芝麻蛋白構(gòu)象變化的影響進(jìn)行提取工藝水平的設(shè)定，采用單因素和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定最佳提取工藝條件為：提取液pH12、提取溫度40℃，料液比為1：20，提取時(shí)間1.5h，在此條件下得到芝麻蛋白提取率為32.64％。冷凍干燥后，得到蛋白質(zhì)含量為79.85%的芝麻蛋白。
　　3.對(duì)高溫芝麻餅粕蛋白的酶法提取工藝進(jìn)行優(yōu)化研究。首先研究八種蛋白酶對(duì)

4、高溫芝麻粕中芝麻蛋白溶出率的影響，篩選出增溶效果最佳的蛋白酶-堿性蛋白酶2709。通過單因素實(shí)驗(yàn)及響應(yīng)面法優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，確定了堿性蛋白酶2709提取高溫芝麻餅粕蛋白的最佳工藝條件。在酶解時(shí)間2h，酶解溫度50℃，pH值11，液料比16:1，加酶量125U/g的實(shí)驗(yàn)條件下芝麻蛋白提取率為70.03%，利用10kD的超濾膜對(duì)芝麻餅粕酶解液進(jìn)行超濾濃縮，冷凍干燥后，得到蛋白含量為75.29%的芝麻蛋白。
　　4.對(duì)堿溶酸沉法和酶法兩種方法所