紅蕓豆清蛋白的提取及功能性研究.pdf

1、本文研究比較了英國(guó)大紅蕓豆和山西小紅蕓豆的主要營(yíng)養(yǎng)成分和蛋白組成、兩種紅蕓豆清蛋白的提取最佳工藝條件及清蛋白的分子組成。研究了紅蕓豆清蛋白的物理性質(zhì)，并通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究了兩種紅蕓豆清蛋白的減肥和降血脂作用。研究結(jié)果如下。
　　1、大、小紅蕓豆?fàn)I養(yǎng)主要成分為淀粉，其次為蛋白質(zhì)，但大紅蕓豆的淀粉、蛋白質(zhì)含量分別是小紅蕓豆的1.01、1.11倍，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略高于小紅蕓豆。
　　2、英國(guó)大紅蕓豆和山西小紅蕓豆蛋白組成均以清蛋白為主，遠(yuǎn)

2、高于其他蛋白組分，其次是球蛋白，而大紅蕓豆球蛋白則比小紅蕓豆球蛋白少2.97％，其他兩種蛋白含量接近。
　　3、英國(guó)大紅蕓豆和山西小紅蕓豆清蛋白的最佳提取工藝條件為：大紅蕓豆提取溫度45℃、提取時(shí)間3h、料液比1:30，在此條件下大紅蕓豆清蛋白的提取率為66.81%；小紅蕓豆提取溫度65℃，提取時(shí)間3h、料液比為1:30，在此條件下小紅蕓豆清蛋白的提取率為57.65%。
　　4、大、小紅蕓豆清蛋白的相對(duì)分子質(zhì)量分布均在97.

3、4KD以下，其中19、23、35、43KD4個(gè)條帶分布基本一致，在25.0～34.0KD、44.0～66.2KD分子量之間大紅蕓豆比小紅蕓豆清蛋白分別多出一個(gè)條帶，但在66.2～97.4KD之間，大紅蕓豆則沒(méi)有條帶，說(shuō)明大、小紅蕓豆清蛋白的組成差異較大。
　　5、小紅蕓豆清蛋白在pH3.5～5時(shí)，溶解率均低于大紅蕓豆清蛋白，大、小紅蕓豆清蛋白在pH4.7時(shí)溶解度最低，即為大、小紅蕓豆等電點(diǎn)。兩種紅蕓豆的發(fā)泡性、發(fā)泡穩(wěn)定性、乳化性、

4、乳化穩(wěn)定性變化趨勢(shì)一致。
　　6、英國(guó)大紅蕓豆清蛋白的自身熱穩(wěn)定性略強(qiáng)于山西小紅蕓豆清蛋白。甜味劑和增稠劑對(duì)兩種紅蕓豆清蛋白熱穩(wěn)定性有增強(qiáng)作用的有天然海藻糖、葡萄糖、高麥芽糖、槐豆膠、醋酸酯淀粉、CA復(fù)合增稠劑。增強(qiáng)效果最強(qiáng)的復(fù)配方法為0.06%槐豆膠和8%天然海藻糖。
　　7、經(jīng)過(guò)包埋的紅蕓豆清蛋白能顯著降低小鼠體重、體重增重及脂/體比，未包埋的紅蕓豆清蛋白會(huì)被胃蛋白酶所分解，不能起到減肥的作用。由于客觀條件等客觀原因，本