海蜇水晶凍食品的制備技術(shù)研究.pdf

1、海蜇資源豐富、富含膠原蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)、但易自溶導(dǎo)致巨大浪費(fèi)，且仍缺少深加工產(chǎn)品，因此研究海蜇資源利用的新途徑非常有必要。而當(dāng)今人們生活節(jié)奏加快，使得方便快捷、營養(yǎng)美觀的產(chǎn)品越來越受到人們青睞，其中水晶凍產(chǎn)品占據(jù)重要位置，尤其是深得女士及兒童的喜愛。聯(lián)想到海蜇晶瑩剔透、物美價(jià)廉，試想把海蜇這種水產(chǎn)品開發(fā)成一種水晶凍，是一種大膽的創(chuàng)新，也符合人們越來越高的營養(yǎng)要求。本實(shí)驗(yàn)突破了對新鮮海蜇塊的脫腥、保水及蜜制技術(shù)的研究。
　　(1)研究

2、了海蜇塊的脫腥工藝，結(jié)論是:最佳的脫腥方法為先后使用活性炭顆粒、酵母和檸檬酸的3％NaCl溶液來復(fù)合脫腥。具體即首先用活性炭顆粒處理，條件為溫度40℃，作用時(shí)間60 min，活性炭顆粒溶液濃度0.5％，過濾清洗，然后用酵母處理，條件為溫度30℃，作用時(shí)間40 min，酵母溶液濃度0.5％，最后用檸檬酸的3％的NaCl溶液處理，條件為溫度40℃，作用時(shí)間120 min，檸檬酸溶液濃度為0.5％;整個(gè)過程塊肉∶浸液=1∶2。結(jié)果三甲胺含量由

3、新鮮海蜇傘部的37.86×10-5mg/Kg降為1.75×10-5mg/Kg，腥氣與腥味的感官評定值為95分。脫腥前后海蜇塊的質(zhì)量指標(biāo)正常。
　　(2)研究了海蜇塊的保水工藝，結(jié)論是:4℃時(shí)四種保水劑比例為磷酸三鈉∶六偏磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶卡拉膠=30∶29∶28∶65，三種磷酸鹽的復(fù)合總濃度為0.35％，保水時(shí)間為2.5h，整個(gè)過程塊肉∶浸液=1∶2。此時(shí)結(jié)果為海蜇塊的水分含量為85.68％、凝膠強(qiáng)度為0.1604N*cm、感官

4、評分為93.67、貯藏?fù)p失為9.4％，綜合評分為42.11分。保水前后海蜇塊的質(zhì)量指標(biāo)正常。
　　初步研究了海蜇塊的蜜制工藝，結(jié)果顯示:采用分次加糖法在30℃下先后分四次加入蔗糖（和檸檬酸），加糖的間隔時(shí)間為60min，最終使糖液達(dá)到過飽和狀態(tài)，酸度達(dá)到0.2％（其中蜜制溶液含0.05％山梨酸鉀），蜜制效果最好。此時(shí)結(jié)果為海蜇塊的可溶性固形物含量為47.55％，感官評分為99分。蜜制前后海蜇塊的質(zhì)量指標(biāo)正常。
　　(3)研究

5、了海蜇水晶凍的調(diào)配過程，配方為:選擇卡拉膠∶魔芋膠∶明膠=0.7∶0.1∶0.2復(fù)配，復(fù)合膠總量為1.2％，經(jīng)過酶解、脫腥、脫鹽、濃縮過的海蜇液用量為17％，經(jīng)酸浸、脫腥、保水、蜜制好的海蜇塊6～10塊，白砂糖用量12％、檸檬酸用量0.2％、檸檬酸鈉用量0.1％、山梨酸鉀用量為0.1％、檸檬香精及日落黃微量。
　　最后建立了海蜇水晶凍的質(zhì)量表標(biāo)準(zhǔn):感官評定標(biāo)準(zhǔn)是膠體呈淡黃色，具有檸檬的香氣，爽滑嫩彈、酸甜可口，組織形態(tài)均勻，海蜇塊