水產(chǎn)食品中組胺的監(jiān)控技術(shù)研究.pdf

1、囊簍大學(xué)碩士學(xué)位論文水產(chǎn)食品中組胺的監(jiān)控技術(shù)研究Themonitoringandcontroltechnology■●■■Jlib■●■reSearCnotn_StamIne_naquatictooa論文答辯日期：2Q曼壘生魚且量目水產(chǎn)食品中組胺的監(jiān)控技術(shù)研究摘要水產(chǎn)食品中的組胺是游離組氨酸在微生物組氨酸脫羧酶的作用下降解產(chǎn)生的。當(dāng)人體攝入過(guò)量組胺時(shí)會(huì)引起過(guò)敏性食物中毒，又稱為鯖魚中毒。每年因水產(chǎn)品加工、貯藏過(guò)程中產(chǎn)生組胺而導(dǎo)致的食品安

2、全問(wèn)題和資源浪費(fèi)的現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮。因此，本文建立了柱前衍生反相液相色譜法(RP玎，LC)檢測(cè)水產(chǎn)食品中的組胺。從藍(lán)圓鱧和鯖魚中分離產(chǎn)組胺茵并對(duì)其進(jìn)行鑒定和性質(zhì)分析。研究了物理加工處理，貯藏溫度，抑菌劑，烹調(diào)加工處理以及美拉德反應(yīng)處理對(duì)水產(chǎn)品組胺的影響，以期找到水產(chǎn)品在貯藏和加工過(guò)程中組胺的有效控制方法。建立了一種快速測(cè)定水產(chǎn)食品中組胺的丹磺酰氯柱前衍生反相高效液相色譜(RP—HPLC)方法。該方法中樣品經(jīng)三氯乙酸提取、丹磺酰氯衍生，C18

3、反相色譜柱分離，以70％乙腈和30％超純水為流動(dòng)相進(jìn)行等度洗脫，254nnl紫外檢測(cè)。結(jié)果顯示，組胺保留時(shí)間為55min，組胺在1500Itg／mL范圍內(nèi)線性系數(shù)為09999，儀器檢出限(信噪比S／N=3)為05“g／mL，定量限(信噪比S／N=10)為10“g／mL，且重復(fù)性良好：樣品添加不同濃度組胺的回收率為8954～10192％。采用該方法測(cè)定了16種水產(chǎn)品和19種水產(chǎn)加工食品中的組胺，結(jié)果顯示含量在068222mg／kg之間。采

4、用產(chǎn)組胺菌選擇培養(yǎng)基從藍(lán)圓鰹中分離純化得到了2株產(chǎn)組胺菌，分別命名為B2和B5，從鯖魚中分離純化得到1株產(chǎn)組胺菌，命名為Q4。經(jīng)16SrDNA序列分析、VITEK2Compactsystem鑒定和MAIDITOFMS鑒定，B2、B5和Q4菌株分別是Ciwobac把rfreundii(弗氏檸檬酸桿菌)、Citrobacterbraakif(布氏檸檬酸桿菌)和Enterobacteraerogenes(產(chǎn)氣腸桿菌)。革蘭氏染色顯示，它們都是

5、革蘭氏陰性菌。生長(zhǎng)曲線顯示，3株菌在37℃條件下培養(yǎng)，生長(zhǎng)迅速，2h后便進(jìn)入對(duì)數(shù)期，8h后進(jìn)入穩(wěn)定期。3株產(chǎn)組胺菌的產(chǎn)組胺能力：Q4B5B2，37℃培養(yǎng)48h后Q4、B5和B2菌株的組胺產(chǎn)量分別達(dá)到421346mg／L、105710mg／L和46976mg／L。B2、B5和Q4菌株的最適產(chǎn)組胺溫度分別是35、37和35℃，最適產(chǎn)組胺pH分別是60、60和5O。采用不同的抑菌劑對(duì)產(chǎn)組胺菌進(jìn)行抑菌實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，山梨酸鉀和雙乙酸鈉能夠有效地抑制產(chǎn)

6、組胺菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)組胺能力。采用加熱、超聲波、紫外照射、微波和高溫高壓等物理加工方式對(duì)組胺進(jìn)行處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)組胺無(wú)明顯變化，而且不同pH條件對(duì)組胺也沒(méi)有影響。監(jiān)測(cè)了鰹魚、鯖魚和藍(lán)圓鱧在不同溫度下的組胺變化情況，結(jié)果顯示，25℃貯藏48h后鰹魚、鯖魚、藍(lán)圓鱈中組胺分別達(dá)848482、376035、253129mg／kg；4℃貯藏1周后鰹魚、鯖魚、藍(lán)圓鱧中組胺分別為8466、7924、6100mg／kg；30℃貯藏樣品中組胺則均未檢出。表明低