原料級(jí)別和貯藏時(shí)間對(duì)普洱茶品質(zhì)及其生物活性影響的研究.pdf

1、普洱茶是云南省地理標(biāo)志產(chǎn)品,是以云南省地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料,并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi),特殊的環(huán)境條件下,經(jīng)特定的加工工藝制成,具有獨(dú)特品質(zhì)特征的后發(fā)酵茶葉。普洱茶因其具有降血脂、降血壓、抗動(dòng)脈硬化、抗氧化、抗衰老等一系列藥用和保健功效,深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛(ài),先后在香港、澳門(mén)、臺(tái)灣和東南亞,以及韓國(guó)、日本、法國(guó)、德國(guó)等地掀起了普洱茶熱。
　　本文對(duì)9款不同原料級(jí)別、不同儲(chǔ)藏時(shí)間的普洱茶內(nèi)主要化學(xué)成分變化,干茶、茶

2、湯、葉底的色澤變化,以及品質(zhì)感官審評(píng)等進(jìn)行了一系列的分析與對(duì)比,在此基礎(chǔ)上,還對(duì)普洱茶的生物學(xué)活性進(jìn)行了的研究,以期能為普洱茶等級(jí)和貯藏年份的鑒定以及保健功效的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù),以及為今后普洱茶市場(chǎng)合理定價(jià)提供理論基礎(chǔ)。
　　通過(guò)對(duì)主要化學(xué)成分的測(cè)定,結(jié)合感官審評(píng),結(jié)果如下:隨原料級(jí)別增高,游離氨基酸總量明顯增加,氨基酸各組分含量增加,EGCG含量增加,Ca離子濃度增加,Mg、Na、Zn等無(wú)機(jī)元素含量減少,茶葉品質(zhì)外形鋒

3、苗漸顯,條索逐漸緊細(xì),湯色亮度增加,綜合評(píng)分提高。隨貯藏年份的增長(zhǎng),游離氨基酸總量、兒茶素、茶多酚含量降低,沒(méi)食子酸增加,咖啡堿含量先減少后增加,Mg、Na、Zn等無(wú)機(jī)元素含量減少,茶葉滋味逐漸醇厚,湯色漸透亮,陳香特點(diǎn)也逐漸明顯,綜合評(píng)分逐漸升高。
　　利用色差儀測(cè)定普洱茶的干茶、湯色、葉底,結(jié)果發(fā)現(xiàn),隨著原料級(jí)別的降低,干茶亮度(L值)增加,紅度(a值)和黃度(b值)下降,茶湯亮度和紅度逐漸降低,綠度逐漸增加,葉底亮度降低。隨

4、著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),茶湯亮度增加明顯,紅度和黃度均逐漸下降,葉底的亮度呈上升趨勢(shì),紅度和黃度呈波動(dòng)性變化。色度值測(cè)試的結(jié)果與感官審評(píng)的結(jié)果較為一致。
　　對(duì)普洱茶水提物的抗菌性進(jìn)行檢測(cè),結(jié)果表明普洱茶水提物對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌都表現(xiàn)出了較好的抑制作用,對(duì)金黃色葡萄球菌的抑制效果表現(xiàn)為高度敏感,對(duì)大腸桿菌的抑制效果表現(xiàn)為中度敏感。經(jīng)過(guò)相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn),不同原料級(jí)別和不同貯藏年份的普洱茶茶多酚含量與水提物對(duì)大腸桿菌的抑制作用呈高度負(fù)

5、相關(guān),相關(guān)系數(shù)分別為-0.7236和-0.9713,與水提物對(duì)金黃色葡萄球菌的抑制作用呈顯著正相關(guān),相關(guān)系數(shù)分別為0.5484和0.6011。
　　選取單一茶樣在不同濃度梯度和不同培養(yǎng)時(shí)間的條件下,對(duì)乳酸桿菌最適促生條件進(jìn)行了研究。結(jié)果表明,在培養(yǎng)時(shí)間48h,水提物濃度5mg/ml的條件下,茶湯水提物對(duì)乳酸桿菌菌體的促生作用最為明顯。在此基礎(chǔ)上,按原料級(jí)別和儲(chǔ)藏時(shí)間分別進(jìn)行了乳酸菌生長(zhǎng)實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明,隨著原料級(jí)別提高和貯藏年份延長(zhǎng)