揚州地區(qū)淡水魚冷藏期間品質(zhì)及菌群變化規(guī)律研究.pdf

1、淡水魚因其蛋白質(zhì)、水分含量高、肌肉pH接近中性，在貯藏、運輸、加工處理及銷售過程中極易腐敗，這主要是由微生物作用導致，鮮魚體表、魚鰓和腸道內(nèi)攜帶的細菌在魚類死后大量生長繁殖，最終導致魚體的腐敗變質(zhì)。本文以揚州地區(qū)三種消耗量較大的淡水魚樣品（鯽魚、草魚和鳙魚）為研究對象，探究冷藏過程中淡水魚的品質(zhì)變化規(guī)律及揮發(fā)性成分變化;并應用PCR-DGGE技術和高通量測序方法揭示淡水魚三個重要貯藏點（新鮮點、鮮度終點和腐敗點）的菌群演替，結(jié)合揮發(fā)性成

2、分測定結(jié)果，明確淡水魚低溫特征腐敗菌，以期為淡水魚冷藏過程中有針對性的防腐保鮮提供理論依據(jù)。本文主要研究方法和結(jié)果如下:
　　1.采集揚州地區(qū)草魚、鯽魚和鳙魚三種淡水魚樣品，通過電導率、pH和TVB-N、K值、微生物計數(shù)結(jié)合QIM分析，闡述了淡水魚冷藏過程中品質(zhì)變化，結(jié)果表明:淡水魚冷藏條件下電導率、pH和TVB-N、K值、微生物計數(shù)和QI分數(shù)隨貯藏時間的延長顯著增加，其中電導率、TVB-N、K值、微生物計數(shù)與感觀分析呈極顯著相關

3、，pH與感官分析呈顯著相關;從各項指標評估來看，三種淡水魚中草魚腐敗最快，鳙魚其次，鯽魚最慢;草魚在前4d保持較好的品質(zhì)，鯽魚和鳙魚在前6d保持較好品質(zhì)，三種淡水魚貯藏12d時各指標均呈現(xiàn)腐敗;
　　2.采用SPME-GC-MS法分析了新鮮點、鮮度終點和腐敗點的淡水魚揮發(fā)性成分，共分離鑒定出64種化合物，其中醛類11種，酮類5種，醇類15種，酸類6種，烯烴類3種，酯類8種，烷烴類8種，其他8種（包括2個苯類，1個硫化物，5個胺類）

4、;不同魚種間差別不大，草魚樣品中檢測到40種化合物，鯽魚樣品46種，鳙魚樣品44種。新鮮淡水魚樣品的特征性氣味主要為一些醛類和醇類物質(zhì)，其中己醛和1-辛烯-3-醇貢獻較大;淡水魚腐敗特征性氣味主要為庚醛、己醇、異戊醇、5-甲基-3-庚醇、2-甲基環(huán)戊醇、異丁酸、乙酸、乙酸乙酯、二甲基二硫化物、2-甲酸組胺、三甲胺，其中2-甲酸組胺和三甲胺為酶類分解蛋白質(zhì)或氨基酸所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，是腐敗臭氣的主要來源;
　　3.利用聚合酶鏈式反應-

5、變性梯度凝膠電泳(PCR-DGGE)技術研究淡水魚冷藏過程中菌群演替及優(yōu)勢菌變化。結(jié)果表明，淡水魚冷藏過程中DGGE圖譜條帶變化顯著，新鮮點條帶最少，隨著腐敗進行，鮮度終點時條帶增加，腐敗點稍有下降;UPGMA聚類圖和PCA圖顯示新鮮點菌群與鮮度終點和腐敗點顯著不同，隨著腐敗進行，鮮度終點和腐敗點相似性增加;DGGE圖譜割膠28個條帶，測序獲得7個菌屬，Aeromonas、Pseudomonas、Comamonas、Acinetobac

6、ter、Morganella和Iodobacter，均屬于變形菌門，其中78.6％屬于γ-變形菌綱，21.4％屬于β-變形菌綱;淡水魚新鮮點的菌群以Aeromonas、Comamonas和Acinetobacter為主;中間點（鮮度終點）菌群組成復雜，包括Aeromonas、Pseudomonas、Shewanella和Acinetobacter;腐敗點菌群以Pseudomonas、Aeromonas、Shewanella和Iodoba

7、cter為主;其中Pseudomonas、Shewanella在整個貯藏過程中不斷上升，Aeromonas在冷藏過程中呈下降趨勢，Iodobacter和Morganella僅在部分點檢測到;
　　4.應用16S rDNA V3區(qū)擴增與高通量測序結(jié)合的方法深層次更全面地探究淡水魚冷藏過程中的菌群消長規(guī)律，質(zhì)量過濾后獲得1091，338條優(yōu)質(zhì)序列，97％置信水平上聚類得到10635個OTUs，淡水魚新鮮點的OTU數(shù)量（1462±164

8、0）高于中間點（573±216）和腐敗點（694±251）;分類水平上共得到36個門，182個綱，312個目，549個屬。四個主要的門為變形菌門、厚壁菌門、螺旋菌門和擬桿菌門，其中變形菌門最多，厚壁菌門次之;549個屬分屬于279個變性菌門(136γ-變形菌綱，81β-變形菌綱，55δ-變形菌綱，3α-變形菌綱和一個不常見的ε-變形菌綱），92個厚壁菌門，38個擬桿菌門，15個放線菌門和11個螺旋菌門;淡水魚新鮮點優(yōu)勢菌屬包括Aerom

9、onas、Pseudomonas、Comamonas、Acinetobacter和Lactococcus;鮮度終點優(yōu)勢菌屬包括Aeromonas、Pseudomonas、Shewanella、Neisseria、Psychrobacter和Janthinobacterium;腐敗點優(yōu)勢菌為Pseudomonas、Aeromonas、Neisseria、Shewanella、Moraxella、Psychrobacter和anthinob