淡水魚肌動球蛋白特性的研究.pdf

1、該文研究了中國幾種主要淡水魚白鰱草魚和鯽魚肌動球蛋白的熱穩(wěn)定性和凍藏穩(wěn)定性隨季節(jié)變化的趨勢;測定了不同季節(jié)條件下三種淡水魚肌動球蛋白Ca-ATPaser失活的熱力學(xué)參數(shù)以及加熱和凍結(jié)對淡水魚肌動球蛋折物化特性的影響.研究結(jié)果表明: (1)淡水魚肌動球蛋白的加熱變性和凍藏變性均遵從一級反應(yīng)速度方程.(2) 淡水魚肌動球蛋白的熱穩(wěn)定性和凍藏穩(wěn)定性與自然的季節(jié)變化有關(guān),隨環(huán)境溫度的降低,其熱穩(wěn)定性和凍藏穩(wěn)定性均下降,表現(xiàn)為夏季穩(wěn)定性最好,冬季

2、最差.(3)淡水魚肌動球蛋白Ca-ATPase失活的熱力學(xué)參數(shù)與環(huán)境溫度呈正相關(guān),隨環(huán)境溫度上升,其熱力學(xué)參數(shù)增大,而活化自由能的變化幅度較小.(4)淡水魚肌動球蛋白Ca-ATPase和Mg-ATPase的熱失活速率常數(shù)K<,D>和凍藏失活速率常數(shù)K<,F>的對數(shù)值均與環(huán)境氣溫呈負(fù)相關(guān)關(guān)系(P<0.001>),隨環(huán)境氣溫下降, K<,D>和K<,F>的對數(shù)值增大.(5)加熱(40℃15min)和凍結(jié)(-10℃24hr)均使淡水魚肌動球蛋