廣州三種淡水魚冷藏期間菌群變化比較及特定腐敗菌特性研究.pdf

1、淡水魚因其蛋白質(zhì)、水分含量高、肌肉pH接近中性,在貯藏、運(yùn)輸、加工處理及銷售過程中極易腐敗,這主要是因?yàn)轷r魚本身所攜帶的微生物在魚死亡后大規(guī)模生長,最終造成魚肉的變質(zhì)。本文以廣州三種淡水魚樣品(鳊魚、鯽魚和羅非魚(即“非洲鯽魚”))為研究對(duì)象,分析淡水魚在冷藏期間的品質(zhì)變化,通過高通量測序探討三種淡水魚在新鮮點(diǎn)、鮮度終點(diǎn)和腐敗點(diǎn)的菌相變化,研究淡水魚所帶低溫腐敗菌的腐敗特性,為淡水魚更好地防腐保鮮提供依據(jù)。主要試驗(yàn)方法和結(jié)果如下:

2、>　　1.采集廣州地區(qū)鯽魚、鳊魚和羅非魚三種魚樣品,通過pH和TVB-N、K值、微生物計(jì)數(shù)結(jié)合QIM分析,闡述了淡水魚4℃冷藏過程中品質(zhì)變化,結(jié)果表明:淡水魚冷藏條件下pH和TVB-N、K值、微生物計(jì)數(shù)和QI分?jǐn)?shù)隨貯藏時(shí)間的延長顯著增加(p＜0.05),其中TVB-N、K值、微生物計(jì)數(shù)與感觀分析呈極顯著相關(guān)(p＜0.01),pH與感官分析呈顯著相關(guān)(p＜0.05);從各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)估來看,三種淡水魚中羅非魚腐敗最快,鳊魚其次,鯽魚最慢;鯽魚

3、在前8d保持較好的品質(zhì),鳊魚和羅非魚在前4d保持較好品質(zhì),三種淡水魚貯藏12d時(shí)各指標(biāo)均呈現(xiàn)腐敗;
　　2.對(duì)三種淡水魚新鮮點(diǎn)、鮮度終點(diǎn)和腐敗點(diǎn)取樣進(jìn)行高通量測序,通過質(zhì)量過濾后獲得574,357條優(yōu)質(zhì)序列,97％置信水平上,所有序列聚類得到24354個(gè)OTUs,其中新鮮點(diǎn)菌群比鮮度終點(diǎn)和腐敗點(diǎn)菌群多樣性更高;分類水平中共測得25個(gè)門,64個(gè)綱,111個(gè)目,379個(gè)屬。五個(gè)主要的門為變形菌門、厚壁菌門、梭桿菌門、放線菌門和擬桿菌門

4、;379個(gè)屬分屬于101個(gè)變形菌門,41個(gè)厚壁菌門,32個(gè)梭桿菌門,15個(gè)放線菌門和7個(gè)擬桿菌門;淡水魚新鮮點(diǎn)優(yōu)勢菌屬包括Pseudomonas(假單胞菌屬)、Cetobacterium(鯨桿菌屬)、Chryseobacterium(金黃色菌屬)和Akkermansia(阿克曼氏菌);鮮度終點(diǎn)優(yōu)勢菌屬包括Pseudomonas(假單胞菌屬)、Cetobacterium(鯨桿菌屬)和Lactococcus(乳球菌屬);腐敗點(diǎn)優(yōu)勢菌為Pse

5、udomonas(假單胞菌屬)、Carnobacterium(肉食桿菌屬)和Lactococcus(乳球菌屬);所以,在整個(gè)貯藏過程中,Pseudomonas(假單胞菌屬)和Akkermansia(阿克曼氏菌)均為優(yōu)勢菌屬,但Pseudomonas(假單胞菌屬)不斷增加,而Akkermansia(阿克曼氏菌)呈現(xiàn)相反趨勢,此外,Cetobacterium(鯨桿菌屬)、Chryseobacterium(金黃色菌屬)和Lactococcus

6、(乳球菌屬)隨著時(shí)間延長比重逐漸增加,Pseudomonas(假單胞菌屬)和Akkermansia(阿克曼氏菌)被確定為冷藏淡水魚的特征腐敗菌;
　　3.以廣州三種淡水魚為實(shí)驗(yàn)對(duì)象,進(jìn)行篩選腐敗菌株。所有的菌落形態(tài)都呈現(xiàn)圓形、整體隆起、邊緣整齊、表面光滑并且有光澤的特征,大部分菌落呈不透明狀態(tài),顏色大致可分為乳白色、白色和黃色。革蘭氏染色結(jié)果顯示分離所得20株耐冷菌株中,G-菌16株,G+菌4株,菌體形狀分為桿狀、球狀、球桿狀三種

7、。采用形態(tài)觀察、生理生化分析和16S rDNA測序鑒定對(duì)20株耐冷菌株進(jìn)行鑒定,結(jié)果表明,19株耐冷菌株主要為熒光假單胞菌、假單胞菌屬、希瓦氏菌屬、嗜冷桿菌。而假單胞菌所占比例最高為90％;
　　4.通過模擬腐敗實(shí)驗(yàn)來測定三株菌株的pH值、TVB-N值、生長曲線及蛋白濃度、幾丁質(zhì)酶活來進(jìn)行比較,結(jié)果表明:在冷藏過程中TVB-N、生長曲線和幾丁質(zhì)酶活隨冷藏時(shí)間的延長顯著增加,而pH變化不大,蛋白濃度則隨冷藏時(shí)間的延長而降低。其中在冷