食用香精中定香劑的篩選與研究.pdf

1、定香劑又稱為保香劑，其主要作用是使香精中的各種香料成分揮發(fā)均勻，并使香精的香氣保持更加持久。適合做定香劑的香料非常多，主要是一些香精中香氣比較持久且揮發(fā)較緩慢的單體化合物。不同的單體化合物在食品香精中的留香時間不同，研究不同單體化合物的留香時間對于調(diào)配留香時間長的香精具有重要的意義。目前為止，尚未見對不同食品中單體化合物的留香時間的系統(tǒng)研究，導致調(diào)配不同香精時缺乏理論基礎和指導。
　　本研究采用稱重法、嗅辨法以及氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技

2、術(shù)，研究了300種單體化合物的留香時間，從中篩選出了16種留香時間長的單體化合物作為定香劑。通過組合，挑選出對肉類香精定香效果好的組合定香劑，并且進行了應用實驗的驗證。具體研究內(nèi)容與結(jié)果如下：
　　1.單體化合物留香時間的研究。通過稱重法和嗅辨法相結(jié)合，測定了300種單體化合物的留香時間。結(jié)果表明：不同的單體化合物的失重量隨著時間的變化表現(xiàn)出顯著的不同，有的失重量呈現(xiàn)線性下降的趨勢，而有的則呈現(xiàn)非線性的變化。呈線性變化的單體化合物

3、的留香時間具有以下規(guī)律：含有相同官能團和相似結(jié)構(gòu)的單體化合物，隨著分子量的增加，其留香時間逐漸遞增；單體化合物的結(jié)構(gòu)越復雜，留香時間越長；含碳量相同的單體化合物，官能團對其留香時間的作用效果為：醚類、酯類、醇類留香時間比較短，醛類、酸類、酮類、酚類留香時間比較長。呈非線性變化的單體化合物的留香時間尚無規(guī)律可循，其蒸發(fā)速率的不均勻性主要歸屬于兩個原因：一是周圍空氣中的氧氣所引起的分子變化；二是單體化合物本身就含有雜質(zhì)或同分異構(gòu)體。

4、　　2.三種肉類揮發(fā)性成分的研究。采用GC-MS對三種肉類原料進行了測定和研究。在豬肉、雞肉和牛肉中分別檢測到71、62和76種揮發(fā)性物質(zhì)。結(jié)合前面所研究的單體化合物的留香性規(guī)律，篩選出了51種單體化合物。在這51種單體化合物中根據(jù)香氣類型的不同篩選出16種留香時間長的單體化合物作為定香劑，分別是：乙基麥芽酚、硫噻唑、丁位十二內(nèi)酯、香蘭素、呋喃酮、醬油酮、2-甲基-3巰基呋喃、二聚巰基丙酮、苯酚、4-乙基愈瘡木酚、檸檬酸三乙酯、十四酸乙

5、酯、2，4癸二烯醛、2，4-壬二烯醛、3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丁醛。
　　3.定香劑的復配組合研究。根據(jù)上述16種單體化合物香氣類型的不同，進行兩兩組合，采用稱重法和嗅辨法測定混合物的留香時間，篩選定香效果好的組合定香劑。結(jié)果表明：最佳組合為乙基麥芽酚和硫噻唑、丁位十二內(nèi)酯和香蘭素、呋喃酮和醬油酮。
　　4.組合定香劑的定香效果研究。將組合定香劑分別添加到各種肉類香精中，再將有組合定香劑的香精和無組合定香劑的香精分別添加到