油炸雞胸肉對棕櫚油的品質(zhì)影響及基于介電特性和電子鼻的快速檢測技術(shù)研究.pdf

1、棕櫚油油炸物料和儲藏過程中存在著一系列變化，這些變化影響了物質(zhì)介電特性的變化，也形成了較為獨特的氣味特征指紋。因此，利用介電參數(shù)和氣味指紋與棕櫚油品質(zhì)之間的良好相關(guān)性，對棕櫚油品質(zhì)進行分析、檢測和監(jiān)控。具有一定的現(xiàn)實意義和應(yīng)用前景。
　　本研究測定了棕櫚油的品質(zhì)變化，對比了棕櫚油炸雞胸肉和不炸雞胸肉兩種狀態(tài)在不同油炸天數(shù)里的部分理化指標(biāo)。經(jīng)過6d油炸，雞胸肉組的酸價由0.34mg/g增加到1.15mg/g，而對照組則由0.14mg

2、/g增加到0.94mg/g，但兩組均在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍之內(nèi)。油炸雞胸肉在第5d其過氧化值達到了10.13mmol/kg，超出了國家標(biāo)準(zhǔn)，而對照組始終低于9.85mmol/kg的國家標(biāo)準(zhǔn)。兩組中，碘值初始狀態(tài)相當(dāng)，約為64g/100g，經(jīng)過6d油炸，雞胸肉組下降至30.71g/100g而對照組中其值為45.67g/100g，降幅較小。在6d油炸中，雞胸肉組紅度值增量和黃度值的減小量均超過20，透光率至少減小48％;而對照組紅度值增量小于6

3、，而黃度值減小不足2，透光率至多減小23％。
　　本研究還測定了棕櫚油在連續(xù)不同天數(shù)油炸雞胸肉的過程中部分介電參數(shù)的變化情況，并通過對棕櫚油內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)和介電參數(shù)的相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)兩者之間有明顯的相關(guān)關(guān)系，并建立數(shù)學(xué)模型實現(xiàn)了快速檢測，由其宏觀介電參數(shù)推導(dǎo)內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)的方程式為:
　　酸價=0.43×Z+0.306×Cs-0.066×L+0.245×t+0.009T-4.462碘值=38.949×Z-4.73×Cs+4.46

4、9×L-8.461×t+0.31×T-71.392皂化值=-6.945×Z-1.781×Cs+0.865×L+0.343×t-0.063×T+75.386其中Z、Cs、L分別為棕櫚油的物理介電參數(shù)，Z是阻抗，Cs是電容，L是電感，t為油炸天數(shù)，T為油炸溫度。
　　本研究測定了棕櫚油在油炸雞胸肉和不同油炸天數(shù)里氣味指紋的變化，通過對棕櫚油內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)及電子鼻傳感器信號值之間的相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)兩者之間有明顯的相關(guān)意義，并用三種分析方法

5、進行了，最后確定運用主成分分析法，建立了數(shù)學(xué)模型，由其氣味傳感信號推導(dǎo)棕櫚油內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)的方程式為:F=0.914×S1+0.982×S2+0.988×S3+0.972×S4-0.433×S5酸價=0.1673×F+0.0337×F2+0.155×F3+0.8334過氧化值=0.4005×F+1.2047×F2+2.3757×F3+8.9001碘值=42.184×0.729F皂化值=-0.0367×F+0.3246×F2+1.1215×