熏煮香腸產(chǎn)品質(zhì)量安全的過程控制研究.pdf

1、為了在生產(chǎn)過程確保熏煮香腸的質(zhì)量安全，結(jié)合生產(chǎn)實際需求，開展了熏煮香腸產(chǎn)品質(zhì)量安全的過程控制研究。首先以基于風險評估的危害分析對熏煮香腸生產(chǎn)工序存在的危害因素進行描述和評估，確定影響香腸質(zhì)量安全的重要工序，以此制定措施對重要工序進行控制;并討論了影響和評價控制措施有效性的因素和方法。其次通過優(yōu)化凍肉解凍方式，凍肉分別經(jīng)15℃～20℃空氣中自然解凍、15℃～20℃流動空氣解凍、微波解凍、0℃～5℃緩慢解凍，采用菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、解凍

2、失水率、解凍均勻度等指標進行分析比較，確定適合香腸生產(chǎn)的凍肉解凍方式。然后在香腸熱加工中引入統(tǒng)計過程控制(SPC)和熱蒸殺菌值數(shù)理統(tǒng)計工具，對熱蒸過程的熱分布和熱穿透的有效性進行評估。
　　危害分析結(jié)果表明，凍肉解凍和熱蒸工序是重要工序，需制定控制措施對風險進行控制。空氣解凍方式和微波解凍方式適合在熏煮香腸生產(chǎn)的凍肉解凍中使用，解凍溫度和時間是影響解凍后凍肉品質(zhì)的主要因素，可應(yīng)用統(tǒng)計過程控制和殺菌值對熏煮香腸熱加工能力有效性進行評

3、估。
　　凍肉解凍方式的優(yōu)化實驗結(jié)果表明，經(jīng)微波解凍后凍肉的菌落總數(shù)對數(shù)值為2.381g(CFU/g)、揮發(fā)性鹽基氮為5.8 mg/100g、解凍失水率為5.3％;經(jīng)緩慢解凍(0℃～5℃)后凍肉的菌落總數(shù)對數(shù)值為3.31g(CFU/g)、揮發(fā)性鹽基氮為8.0 mg/100g、解凍失水率為6.5％;經(jīng)流動空氣解凍(15℃～20℃)后的凍肉的菌落總數(shù)對數(shù)值為3.61g(CFU/g)、揮發(fā)性鹽基氮為8.4 mg/100 g、解凍失水率為

4、5.0％。結(jié)果提示，三種方式均可用于熏煮香腸產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)，其中微波解凍方法最優(yōu)，流動空氣解凍方式和緩慢解凍方式次之。
　　SPC和熱蒸殺菌值在熏煮香腸熱蒸的應(yīng)用結(jié)果表明，60℃干燥10 min、70℃干燥20 min、68℃煙熏20 min、75℃熱蒸45 min的蒸煮公式可滿足熏煮香腸質(zhì)量安全要求;過程能力指數(shù)達到1.37，熱蒸工序溫度有效受控，過程能力充足;熱蒸殺菌值最低達到531，香腸產(chǎn)品中致病菌指標均符合標準要求。