TPA及其在熏煮香腸中的應(yīng)用研究.pdf

1、熏煮香腸屬于西式肉制品,熏煮香腸的質(zhì)構(gòu)是決定其品質(zhì)的重要因素之一.該研究在前人研究的基礎(chǔ)上,對熏煮香腸質(zhì)構(gòu)進行了感官評定和機械測定之間的相關(guān)分析,并應(yīng)用TPA壓縮方法研究了熏煮香腸的主要原輔料組成和工藝參數(shù)對其質(zhì)構(gòu)特性的影響.該試驗選用8種常見市售熏煮香腸和1種實驗室生產(chǎn)熏煮香腸,通過感官評定和機械測定兩種方法對其質(zhì)構(gòu)進行了測定,其中感官評定應(yīng)用1~7分制分析型感官評定法,機械方法應(yīng)用W-B剪切力值和兩種TPA壓縮方法(定義并應(yīng)用硬度、

2、彈性、粘聚性和咀嚼性4個參數(shù)).通過不同機械方法之間的相關(guān)分析后發(fā)現(xiàn),不同機械方法之間相關(guān)性較好,機械方法中TPA壓縮方法與感觀評定相關(guān)性較好,是值得推廣應(yīng)用的質(zhì)構(gòu)測定方法.通過感官評定和機械測定之間的相關(guān)分析后發(fā)現(xiàn),感官評定指標和機械測定數(shù)值之間相關(guān)性較好.通過得到的感官評定指標以機械測定數(shù)值為變量的線性回歸方程即預(yù)測模型,并對感官評定預(yù)測模型的驗證發(fā)現(xiàn),除多汁性外,其它的感觀評定指標(硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性和總體接受性)都可從機

3、械測定參數(shù)中得到較好的預(yù)測.該試驗選用實驗室生產(chǎn)的熏煮香腸,研究熏煮香腸的主要原輔料組成和工藝參數(shù)對其質(zhì)構(gòu)特性的影響,其中包括不同脂肪含量、牛肉添加量、食鹽含量、磷酸鹽添加量、淀粉含量、大豆分離蛋白添加量、水分添加量、斬拌溫度、斬拌時間和貯藏期等.該試驗對其影響變化進行了數(shù)值上的量化.試驗結(jié)果表明熏煮香腸的脂肪含量、食鹽含量、淀粉含量和水分添加量對其質(zhì)構(gòu)影響最顯著.通過脂肪含量、食鹽含量、淀粉含量和水分添加量四因素交互效應(yīng)分析,脂肪含量