保加利亞乳桿菌水解酪蛋白條件及產(chǎn)物研究.pdf

1、酪蛋白是天然牛乳中主要的蛋白質(zhì)，作為礦物質(zhì)的載體，具有促進(jìn)機(jī)體營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和預(yù)防相關(guān)疾病的作用，同時(shí)酪蛋白水解后產(chǎn)生的部分多肽具有生理活性。保加利亞乳桿菌是常見的乳品發(fā)酵劑的主要成分之一。天然牛乳中的營養(yǎng)成分有限，在發(fā)酵過程中不能滿足微生物生長所需，但保加利亞乳桿菌可以通過水解酪蛋白產(chǎn)生小分子的多肽和氨基酸，用于自身物質(zhì)的合成和生理活動。同時(shí)在乳制品發(fā)酵中酪蛋白的水解產(chǎn)物影響著發(fā)酵乳的凝乳和風(fēng)味的形成。
　　牛乳發(fā)酵過程中，酪蛋

2、白的水解是乳酸菌進(jìn)行蛋白利用的第一步。本試驗(yàn)主要以保加利亞乳桿菌ATCC11842作為研究對象，同時(shí)以保加利亞乳桿菌KLDS08007、KLDS08009、KLDS08010、KLDS08014和KLDS08018作為對照研究。通過對酪蛋白培養(yǎng)基的發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，確定最佳的水解條件，并對水解產(chǎn)物和相關(guān)酶活性進(jìn)行研究。
　　本課題研究結(jié)果如下:
　　(1)由單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)確定保加利亞乳桿菌ATCC11842對酪蛋白水解的最佳

3、水解條件:pH6.78，蛋白質(zhì)量濃度0.97％(w/v)，接菌量109CFU/mL，6.24％(v/v)，37℃發(fā)酵48h，其水解度可以達(dá)到13.91％。
　　(2)對六株保加利亞乳桿菌ATCC11842、KLDS08007、KLDS08009、KLDS08010、KLDS08014和KLDS08018發(fā)酵48h，測定不同菌株發(fā)酵液的酪蛋白水解度和多肽含量，通過比較發(fā)現(xiàn)菌株ATCC11842的水解能力最強(qiáng)，水解度為13.89％，多

4、肽含量為0.63mg/mL。測定六株菌細(xì)胞壁蛋白酶(CEPs)的活性，與水解能力進(jìn)行比較分析發(fā)現(xiàn)，其該酶活性與菌株的水解能力呈正相關(guān)，保加利亞乳桿菌11842的其酶活力也較強(qiáng)，水解能力較強(qiáng)，比活力為6.73U/mg。
　　(3)對菌株ATCC11842的酪蛋白水解產(chǎn)物進(jìn)行SDS-PAGE電泳分析，通過圖譜發(fā)現(xiàn)，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，酪蛋白逐漸水解，并生成3.4～21.0ku的多肽。通過對水解物進(jìn)行LC-MS分析，酪蛋白水解后共產(chǎn)生7