大扁杏仁水酶法提油及水解蛋白性質(zhì)研究.pdf

1、杏仁是薔薇科（Rosaceae）杏屬植物杏(Prunus armeniaca L.)或山杏(Prunus armeniaca var.)的種子，根據(jù)其苦杏仁苷的含量不同，又可分為苦杏仁和甜杏仁兩種。大扁杏，是龍王帽、一窩蜂、白玉扁、北山大扁等優(yōu)良甜杏仁品種的總稱，為我國特有的經(jīng)濟(jì)林樹種，其杏仁油脂含量在50％～60％，蛋白質(zhì)含量為24％～25％。為了進(jìn)一步開發(fā)大扁杏仁資源，提高其油脂和蛋白質(zhì)的綜合利用水平，本文以陜北榆林產(chǎn)大扁杏仁為試驗(yàn)

2、材料，系統(tǒng)研究了水酶法提取大扁杏仁的工藝，比較了不同提取方法對(duì)大扁杏仁油脂理化性質(zhì)及氧化穩(wěn)定性的影響，研究了水酶法提油后所得到水解蛋白的理化性質(zhì)及抗氧化活性，主要研究結(jié)果如下:
　　首先，優(yōu)化了水酶法提取大扁杏仁油的酶解工藝條件。分別采用7種商業(yè)蛋白酶進(jìn)行酶解，以清油得率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，篩選出適合的蛋白酶。以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，通過正交試驗(yàn)確定了最佳酶解工藝，并比較了水酶法與溶劑法提取油脂的理化性質(zhì)。結(jié)果發(fā)現(xiàn):Alcalase 2.4L

3、是水酶法提取大扁杏仁油脂的最適蛋白酶，其優(yōu)化的酶解工藝為:杏仁原料粉碎過80目篩，料液比1∶4，酶解溫度55℃，pH9，酶解時(shí)間4h，酶用量3％，在此條件下，大扁杏仁清油得率可達(dá)72％。同時(shí)發(fā)現(xiàn)，水酶法與溶劑法所提杏仁油脂的脂肪酸組成基本相同，但水酶法所得杏仁油的透明度高、風(fēng)味好，并且酸價(jià)、過氧化值均低于溶劑法，表明水酶法是一種適合大扁杏仁油脂提取的綠色工藝。
　　其次，研究了3種不同提取方法對(duì)大扁杏仁油脂理化性質(zhì)及氧化穩(wěn)定性的影

4、響。采用3種方法（水酶法、索氏抽提法和超臨界CO2萃?。┑玫接椭?，分別測(cè)定了不同方法提取大扁杏仁油的主要理化特性、分析了其脂肪酸組成、維生素E含量，并且通過Rancimat法測(cè)定了3種方法提取油脂的氧化穩(wěn)定性。結(jié)果表明:3種提取方法對(duì)大扁杏仁油脂的碘值、折光指數(shù)等性質(zhì)影響不大，而對(duì)酸值、皂化值、過氧化值以及色澤、氣味、水分、揮發(fā)物等理化性質(zhì)影響較大;3種方法提取的大扁杏仁油脂肪酸組成基本相同，主要以油酸、亞油酸為主，不飽和脂肪酸含量均在

5、94％左右;索氏抽提法油脂中維生素E含量最高，主要以β-生育酚為主;不同提取方法對(duì)大扁杏仁油氧化穩(wěn)定性有較大影響，其中，Rancimat法測(cè)定大扁杏仁油的氧化穩(wěn)定性(OSI):索氏抽提法＞水酶法＞超臨界CO2萃取法。
　　接著，研究了經(jīng)水酶法提油后得到大扁杏仁水解蛋白的理化性質(zhì)。以杏仁蛋白粉的得率、ACE抑制活性、總還原力、DPPH·清除率等為評(píng)價(jià)指標(biāo)，綜合確定了噴霧干燥的工藝條件，并比較了大扁杏仁水解蛋白與脫脂蛋白的理化性質(zhì)。結(jié)

6、果表明:噴霧干燥最佳進(jìn)風(fēng)溫度為190℃。大扁杏仁蛋白經(jīng)水解后，其氨基酸組成、黏度、乳化性及乳化穩(wěn)定性變化不大，但是溶解性增強(qiáng)，其持水性、持油性均減弱，起泡性較差，但泡沫穩(wěn)定性很好。
　　最后，系統(tǒng)地研究了大扁杏仁水解蛋白的抗氧化活性。分別采用K3[Fe(CN)6]和FRAP法測(cè)定水解蛋白的還原力，評(píng)價(jià)大扁杏仁水解蛋白對(duì)OH·、DPPH·、O2-·以及ABTS+·等自由基的清除能力，比較了體外消化前后水解蛋白清除自由基能力的變化，分

7、別測(cè)定了超濾后不同分子量分布范圍水解蛋白的抗氧化及ACE抑制活性。結(jié)果表明:大扁杏仁水解蛋白具有較強(qiáng)的還原力，4mg/mL水解蛋白與19.14mg/mL FeSO4的還原力相當(dāng)，在10mg/mL時(shí)，對(duì)OH·和ABTS+·自由基的清除能力達(dá)到100％，與Vc相差不大。在20mg/mL時(shí)，對(duì)O2-·清除率為20.3％，在20mg/mL時(shí)，對(duì)DPPH·的清除能力為76.7％。經(jīng)過胃蛋白酶和胰蛋白酶連續(xù)消化后，對(duì)自由基的清除能力有所提高。此外，