腐乳與蝦醬中呈味肽的分離與鑒定.pdf

1、傳統(tǒng)發(fā)酵食品中白腐乳與蝦醬均有極強的鮮味，以其分別做為植物源與動物源的代表探究其中的呈味物質，對發(fā)酵食品中呈味肽的研究有較大意義。本文分別以白腐乳與蝦醬為原料，通過水提、超濾、凝膠層析、反相液相分離、質譜鑒定篩選出呈味肽，確定其分子量及氨基酸序列，并結合化學合成及感官評價等技術，對呈味肽的特性進行確認與分析：
　?。?）在原料提取過程中，以去離子水為提取劑；原料均質后在40℃的水浴條件下，提取1h；通過離心和微濾去除油脂及不溶物，

2、保留濾出液；再經超濾截取5000Da以下的組分，F1（腐乳濾過液）、F2（蝦醬濾過液），收集凍干保存于-20℃條件下。
　　（2）利用葡聚糖凝膠G-15層析柱對截留組分進行粗分離，將腐乳濾過液F1分離為三個組分F1-1、F1-2、F1-3，蝦醬濾過液F2分離出F2-1、F2-2、F2-3三個組份。分別對其進行感官評價，選取呈味特性最為鮮明的組分F1-1與 F2-2收集保存。通過反相高效液相色譜法對凝膠柱分離組分進一步分離，收集白腐

3、乳組分F1-1-1、F1-1-2、F1-1-3及蝦醬組分F2-2-1、F2-2-2、F2-2-3、F2-2-4，以進行序列分析。
　?。?）由一級質譜根據分子量對組分進行篩選，選取F1-1-3與 F2-2-2進行二級質譜的分析鑒定，根據質譜圖結合Denovo軟件與人工分析，對氨基酸序列進行確定。其中，F1-1-3中分離鑒定出三條肽鏈Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro(A)、Asp-Arg-Glu-Lys-Phe-Asp

4、-Glu(B)和Asp-Glu-Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro(C)。F2-2-2經質譜分離鑒定顯示，其主要成分為Glu與Glu的鈉鹽，另外存在一條序列為Asp-Gly(D)的二肽。
　?。?）將分離鑒定出的四條肽鏈，通過化學合成后進行感官評定。主要從滋味輪廓、呈味閾值及滋味增效程度三個方面分析，實驗結果表明，A、B、C與 D四合成肽中，合成肽A與合成肽C有一定呈鮮特性，合成肽B雖無明顯呈味特性但其對鮮、甜、咸均有