稻田養(yǎng)殖和池塘養(yǎng)殖對中華絨螯蟹品質(zhì)的影響.pdf

1、中華絨螯蟹是中國重要的淡水養(yǎng)殖甲殼類動物，由于其具有較高的營養(yǎng)價值、令人愉快的特殊氣味和較鮮的滋味，深受消費者的喜愛。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展以及中國市場需求量的不斷增長，從1990年開始，淡水養(yǎng)殖蟹廣泛飼養(yǎng)于池塘、湖泊以及水庫，截止至2015年，我國淡水養(yǎng)殖中華絨螯蟹產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到82.32萬噸。近年來，隨著人們生活水平的提高和健康意識的增強，人們對淡水養(yǎng)殖蟹的要求也越來越高，不僅要求蟹碩大肥滿、營養(yǎng)豐富，還更加注重其品質(zhì)安全。稻田養(yǎng)殖也

2、因此成為近些年來一種提倡的養(yǎng)殖模式，但由于對于稻田養(yǎng)殖中華絨螯蟹的研究多集中在產(chǎn)量、環(huán)境、經(jīng)濟效益上，缺乏對于稻田養(yǎng)殖中華絨螯蟹品質(zhì)的評價。稻田養(yǎng)殖作為一種新型的養(yǎng)殖方式，根據(jù)稻田養(yǎng)魚的規(guī)范進行的，不僅解決了河蟹生長后期光照不足的問題，還擴大了河蟹活動空間，稻田水位適宜，光照條件較好，溶氧量充足，天然餌料豐富，病害少，稻田具有良好的生態(tài)環(huán)境，成本低，效益高的特點，近些年養(yǎng)殖比例逐漸增加。
　　本實驗選用稻田養(yǎng)殖與池塘養(yǎng)殖的中華絨螯

3、蟹，通過分析兩者之間的差異來解釋稻田養(yǎng)殖對中華絨螯蟹的影響并以此來研究稻田養(yǎng)殖的中華絨螯蟹的品質(zhì)。
　　對中華絨螯蟹主要可食部位（肌肉、肝胰腺、性腺）進行基本營養(yǎng)成分、生化指數(shù)、脂肪酸組成、游離氨基酸、呈味核苷酸的分析，經(jīng)過人工感官評定、電子鼻電子舌分析以及通過頂空固相微萃取氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀對可食部位的氣味物質(zhì)進行進一步分析。通過對實驗結(jié)果的分析及討論，來確定稻田養(yǎng)殖中華絨螯蟹的品質(zhì)，以期為河蟹的稻田養(yǎng)殖提供理論依據(jù)。具體實驗結(jié)

4、果如下：
　　1.（1）稻田養(yǎng)殖的中華絨螯蟹在重量上能夠達(dá)到陽澄湖二級蟹的重量。（2）養(yǎng)殖方式的不同對中華絨螯蟹體肉影響最小，對肝胰腺和性腺的影響顯著，但是對雌蟹和雄蟹以及不同部位的影響并不一樣。（3）兩種養(yǎng)殖方式中，雌蟹的性腺與肝胰腺粗脂肪有顯著性差異，其余部位沒有顯著性差異，其中體肉的差異最小。（4）各可食部位均以不飽和脂肪酸為主。
　　2.（1）在游離氨基酸方面，肝胰腺：稻田<池塘，體肉：稻田>池塘，性腺：稻田♂>池塘

5、♂，稻田♀<池塘♀。其中，與池塘蟹相比，稻田蟹肝胰腺游離氨基酸TAV大于1且有顯著性差異的都是苦味氨基酸，包括Val、Lys、His，且含量都是池塘蟹遠(yuǎn)高于稻田蟹；（2）在呈味核苷酸方面，稻田蟹和池塘蟹各部位含量最高且TAV值＞1的均為AMP，此外雌蟹性腺中TAV值＞1的有IMP和GMP；與池塘蟹相比，稻田蟹雌雄體肉和雌性腺的EUC高，而雌雄肝胰腺EUC值低，EUC的TAV值均＞1，且體肉中味精當(dāng)量TAV稻田蟹均略高于池塘蟹。（3）在電

6、子舌主成分分析方面，各部位均是PC2有差異，PC1與PC2的貢獻(xiàn)率之和均大于99％，DI均大于85，說明區(qū)分良好，雌蟹的區(qū)分度高于雄蟹，兩種養(yǎng)殖方式的差異更明顯的體現(xiàn)在雌蟹上。（4）感官的滋味喜好性均是稻田蟹優(yōu)于池塘蟹，稻田蟹性腺的鮮味明顯高于池塘蟹，尤其是稻田蟹肝胰腺的苦味強度明顯低于池塘蟹。3.（1）人工感官評價分析兩種養(yǎng)殖方式對中華絨螯蟹肌肉氣味的影響最小，對肝胰腺的影響最為顯著。（2）各可食部位的電子鼻 PCA分析結(jié)果顯示，兩種

7、養(yǎng)殖方式對中華絨螯蟹體肉的整體氣味輪廓影響最小，對性腺次之，對肝胰腺的影響最大。（3）兩種養(yǎng)殖條件對中華絨螯蟹體肉及性腺氣味的影響不明顯，對肝胰腺有顯著影響；各可食用部位的電子鼻PCA結(jié)果表明，兩種養(yǎng)殖條件對中華絨螯蟹可食部分的整體氣味輪廓產(chǎn)生了不同的影響，其中對體肉影響最小，對肝胰腺最大。（4）苯甲醛、(E)-2-辛烯醛和癸醛是雌蟹和雄蟹的肝胰腺和性腺中共有的關(guān)鍵氣味物質(zhì)。稻田養(yǎng)殖中華絨螯蟹的品質(zhì)優(yōu)于池塘養(yǎng)殖中華絨螯蟹，稻田養(yǎng)殖中華絨