復合型中鏈脂肪酸對中華絨螯蟹抑菌及品質影響的研究.pdf

1、本實驗用不同濃度的復合型中鏈脂肪酸對河蟹浸泡凈化處理，檢測其對河蟹可食部位滋味品質的影響，并將凈化處理后的河蟹置于4℃條件下保存，觀察其對河蟹的?；钇谂c儲藏期的延長是否有利，以期探究最佳凈化濃度，為完善河蟹品質的判別指標和評價體系提供幫助。
　　研究表明，該復合型中鏈脂肪酸是淡黃色液體，質地均勻，無絮狀物沉淀，有效抑菌成份為由壬酸、辛酸、癸酸，且穩(wěn)定性良好，對不銹鋼片基本無腐蝕，對碳鋼片屬中度腐蝕，對銅片、鋁片屬輕度腐蝕。濃度35

2、0mg/L稀釋液作用5min，對懸液內白色念珠球菌和綠膿桿菌的殺滅對數值＞5.00；濃度200mg/L稀釋液作用4min對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的殺滅對數值≥5.00；濃度500mg/L稀釋液作用22.5min對懸液內枯草桿菌黑色變種芽孢殺滅對數值僅為0.5。毒性試驗結果表明，該復合型中鏈脂肪酸屬實際無毒級物質，無刺激性，無致微核作用。因此，該復合型中鏈脂肪酸的殺菌效果優(yōu)良、使用安全性高，在實際生活中可合理安全使用。
　　以崇明

3、雌蟹（十月采）為主要研究對象，用去離子水稀釋配制中鏈脂肪酸稀釋液成50，100，150 m g/L，對照組用去離子水凈化做替代，以河蟹∶脂肪酸稀釋溶液=1∶10固液比進行凈化，時間為20min。通過氨基酸自動分析儀和高效液相色譜法研究不同濃度的復合型中鏈脂肪酸處理對河蟹可食部位（體肉、性腺、肝胰腺）滋味物質的影響，并通過計算滋味強度值（TAV值）和味精當量值（EUC值）判斷其具體影響鮮味強弱的程度。
　　結果表明無論生鮮狀態(tài)還是熟

4、制狀態(tài)，河蟹可食用部位的游離氨基酸總量隨著復合型中鏈脂肪酸處理液濃度的升高，均呈現先增加后下降的趨勢。生鮮河蟹的性腺中沒有檢出天冬氨酸(Asp)，熟制河蟹的三個可食用部位中均未檢出半胱氨酸(Cys)。谷氨酸、丙氨酸、精氨酸和脯氨酸這四種占比較大的氨基酸的變化趨勢和游離氨基酸總量相一致，河蟹生鮮到熟制兩個狀態(tài)，各呈味氨基酸占比變化不大。肝胰腺中 FAA組成的變化主要在 SFA和 BFA。
　　河蟹性腺中的呈味核苷酸含量與其它可食部位

5、的相比高1~2個數量級，充分表明了雌蟹性腺與其它組織相比的強烈鮮味。隨著復合型中鏈脂肪酸處理液濃度的逐漸升高，生鮮狀態(tài)河蟹體肉中的IMP和AMP呈逐漸降落趨勢，GMP則呈相反趨勢；性腺中IMP呈現逐漸上升趨勢，而GMP和AMP的變化趨勢則恰恰相反。熟制后的河蟹性腺中AMP含量最高，其他實驗組AMP含量均顯著高于對照組。體肉和肝胰腺中5’-核苷酸的含量隨復合型中鏈脂肪酸處理濃度的升高而逐漸降低。
　　河蟹在生鮮狀態(tài)，體肉中的滋味活性

6、物質的貢獻度隨著復合型中鏈脂肪酸處理濃度升高而逐漸降低，性腺中Ala和IMP的滋味貢獻度隨處理液濃度而增強，肝胰腺中的Ala、Arg也表現出相同趨勢。河蟹在熟制狀態(tài)，體肉中滋味貢獻度最強的依舊是Arg，性腺中滋味貢獻度最強的是AMP，經過熟制IMP滋味貢獻度大大降低；肝胰腺中AMP的滋味貢獻度經歷高溫熟制后顯著提升。河蟹性腺的味精當量遠高于肝胰腺和體肉，生鮮狀態(tài)河蟹性腺鮮味強度分布在37~54 g MSG/100g之間。經過高溫熟制后河

7、蟹肝胰腺鮮味強度有所增加，但是體肉和性腺的鮮味強度大大下降，說明河蟹生鮮狀態(tài)的總體鮮味優(yōu)于熟制狀態(tài)。除熟制狀態(tài)河蟹性腺的鮮味強度隨復合型中鏈脂肪酸處理液濃度升高而增強外，剩余其他均呈現相反趨勢。
　　冷藏實驗結果表明中華絨螯蟹的感官評分隨貯藏時間的延長而下降，存活期為5~6d。死亡后100mg/L組和150mg/L組氣味和蟹黃組織結構評分顯著高于對照組；河蟹菌落總數和大腸菌群數本地較高，分別為6.18 lg(CFU/g)和5.83

8、 lg(CFU/g)，未經處理不宜生食。150mg/L、100mg/L復合型中鏈脂肪酸組凈化處理使其分別下降1.19 lg(CFU/g)、0.72 lg(CFU/g)。河蟹死亡之前TVBN值不能有效評價其新鮮程度，垂死到死亡 TVBN值發(fā)生突變，后期隨著河蟹死亡時間的增加，TVBN呈先上升后下降再增高的趨勢。TBA值在河蟹貯藏期間，一直不斷增加，100mg/L、150mg/L復合型中鏈脂肪酸稀釋液組一直低于對照組，有利抑制不飽和脂肪酸的