多酚對面筋蛋白流變特性的影響機制研究.pdf

1、針對小麥面筋蛋白加工過程中流變特性的研究，以小麥面筋蛋白為研究體系，研究添加原花青素對小麥面筋蛋白加工過程中結構的影響，分析小麥面筋蛋白熱力學性質，進一步探討原花青素與面筋蛋白的相互作用。
　　采用全自動粉質儀測定原花青素對小麥面粉粉質特性的影響，發(fā)現(xiàn)原花青素的添加對吸水率、形成時間沒有顯著影響，可顯著提高面團的穩(wěn)定時間(p＜0.05)，減小弱化度(p＜0.05)，提高帶寬(p＜0.05)，說明原花青素的添加可改善小麥粉的的粉質特

2、性。利用流變儀測定原花青素對面筋蛋白流變特性的影響，結果表明，面筋蛋白是典型的粘彈性材料，并具有較強的頻率依賴性。其中，彈性模量高于粘性模量，表明其類固體行為占主導地位。隨著原花青素添加量的增加，彈性模量和粘性模量均增加，說明原花青素的添加可改善面筋蛋白的粘彈性。
　　通過研究原花青素對面筋蛋白微觀結構的影響，結果表明，原花青素的添加使面筋蛋白的網絡結構更加致密。原花青素的添加，使面筋蛋白分子量增大且所占比例增大，有效粒徑減小，表

3、面疏水性指數(shù)降低，說明蛋白之間團聚成更緊實的結構。而加熱破壞蛋白間的疏水作用，使疏水基團暴露出來，表面疏水性指數(shù)增大。面筋蛋白樣品的二級結構中β-折疊和β-轉角兩種結構占主要成分。加入原花青素后，α-螺旋、β-轉角含量增加，可能是由于原花青素與面筋蛋白間的氫鍵作用引起的，而由于氫鍵和疏水作用使分子內的β-折疊含量減少。
　　研究原花青素對面筋蛋白熱力學性質的影響表明，不同處理的面筋蛋白樣品在加熱變性過程中吸收熱量。隨著熱處理溫度的