小麥面筋指數(shù)及其它品質(zhì)指標(biāo)對面包烘焙的影響.pdf

1、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文小麥面筋指數(shù)及其它品質(zhì)指標(biāo)對面包烘焙的影響姓名：劉艷玲申請學(xué)位級別：碩士專業(yè)：作物遺傳育種學(xué)指導(dǎo)教師：田紀(jì)春20040608山東農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文摘 要本試驗在分析大量樣本的基礎(chǔ)上，對供試小麥品種的面筋指數(shù)進(jìn)行了系統(tǒng)探討，研究了面筋指數(shù)與面粉理化特性、面團(tuán)流變學(xué)特性及面包烘烤品質(zhì)參數(shù)的關(guān)系；影響面筋指數(shù)的重要物質(zhì)之一——高分子量谷蛋白亞基遺傳基礎(chǔ)的G l u ．1 位點的變異類型、以及這些變異類型通過高分子量谷

2、蛋白亞基對面筋指數(shù)及其它品質(zhì)指標(biāo)的影響；并迸一步研究了各主要品質(zhì)性狀對面包加工的影響。主要研究結(jié)果如下：1 、通過對1 0 3 個小麥品種( 系) 面筋指數(shù)和各品質(zhì)參數(shù)的分析狀況研究表明，面筋指數(shù)在品種間變異系數(shù)較大，變異類型多，遺傳基礎(chǔ)豐富，選擇余地大。但按不同H M W ．G S 進(jìn)行分類后，不同亞基的等位基因變異位點其所含面筋指數(shù)的量大小不一，變異也很豐富。麥谷蛋白總量在總的面粉蛋白質(zhì)中所占比例與加工品質(zhì)關(guān)系密切，且蛋白質(zhì)中的谷蛋

3、白含量越高，面筋指數(shù)也就越大，二者呈極顯著正相關(guān)關(guān)系。面筋指數(shù)與蛋白質(zhì)含量、硬度指數(shù)和Z e l e n y 沉淀值等面粉理化特性呈顯著或極顯著正相關(guān)；進(jìn)一步按面筋強(qiáng)度將其分為四個等級，在不同的等級中，各性狀間的相關(guān)性又產(chǎn)生了一定的變化，但就強(qiáng)筋粉而言，與總體樣本相關(guān)性結(jié)果一致，說明在面筋指數(shù)介于8 0 - 9 0 之間的強(qiáng)筋品種中，小麥主要品質(zhì)性狀( 面筋指數(shù)、硬度、蛋白質(zhì)含量、沉降值) 間的關(guān)系相對穩(wěn)定，而其它筋力品種的品質(zhì)性狀變異

4、較大，正相關(guān)不十分顯著。面筋指數(shù)對粉質(zhì)儀的穩(wěn)定時間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)，拉伸儀的拉伸面積、最大拉伸阻力和揉混儀的和面時間、8 分鐘尾高等面團(tuán)流變學(xué)特性參數(shù)的影響具有線性關(guān)系，但它們之間的變化更符合非線性趨勢。另外，面筋指數(shù)對優(yōu)良加工品質(zhì)參數(shù)如面包體積和面包評分具有正向效應(yīng)，其含量的提高有利于改善面粉加工品質(zhì)，但與面包堅實度呈負(fù)向效應(yīng)。2 、高分子量谷蛋白亞基( H M W ．G S ) 組成不同是引起小麥品種面包烘烤品質(zhì)差異的重要原因。供試小