低溫木聚糖酶對(duì)面包品質(zhì)的影響.pdf

1、隨著人們生活水平的日益提高和食品工業(yè)的不斷發(fā)展，人們對(duì)面粉及面粉類食品品質(zhì)、安全等方面提出了更高的要求。酶制劑在焙烤過程中最后絕大多數(shù)均由于高溫作用而變性失活，不會(huì)對(duì)人體造成任何毒副作用。因此近年來對(duì)開發(fā)新型酶制劑代替化學(xué)添加劑及酶制劑作用機(jī)理等研究成為國際研究熱點(diǎn)。
　　木聚糖酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要是在小麥面粉改良方面。有許多研究表明，適量添加了木聚糖酶的面團(tuán)，其彈性顯著增強(qiáng)，面團(tuán)形成時(shí)間明顯縮短，焙烤后面包體積顯著增加，而且

2、質(zhì)地潔白、組織細(xì)膩；入口松軟且有咬勁，還可以延緩面包的老化，延長面包的貨架壽命。木聚糖酶對(duì)面團(tuán)和面包的作用具有多樣性，這可能是因?yàn)椴煌←滎愋椭械奈炀厶蔷哂卸鄻有?，也可能是因?yàn)槟揪厶敲傅牡孜锾禺愋浴?br>　　盡管用于焙烤工業(yè)的木聚糖酶數(shù)目眾多，但是目前為止只有一個(gè)10家族的木聚糖酶被證明在焙烤中起作用，本文選用了10家族的兩種木聚糖酶，一種低溫木聚糖酶 Xyn A和一種中溫木聚糖酶 EX1。Xyn A產(chǎn)自于菌株 Glaciecola

3、mesophila KMM241，購買自德國微生物保藏中心(DSMZ)，保藏號(hào)為15026T，其分離純化過程與本實(shí)驗(yàn)室郭兵共同完成；EX1產(chǎn)自于本實(shí)驗(yàn)室保藏菌種Trichoderma pseudokoningii K9301，其分離純化過程與本實(shí)驗(yàn)室陳蕾蕾共同完成。
　　本研究分別選取了不同的濃度梯度研究這兩種木聚糖酶的最適添加量。研究發(fā)現(xiàn)，EX1的最適添加量為270 U/kg，而 Xyn A的最適添加量為0.9 U/kg。顯而易

4、見，Xyn A的添加量相對(duì)來說要小的多。Xyn A的最適溫度在30℃左右，在4℃和20℃時(shí)仍分別保留有23％和60％的活性，而在面團(tuán)制備等過程在室溫下進(jìn)行，低溫酶在此條件下具有較高的活性可能是其顯著作用的一個(gè)決定性因素。結(jié)果使得低溫酶的添加量遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于中溫酶。這也是Xyn A的潛在優(yōu)勢(shì)之一。
　　添加 Xyn A和EX1都會(huì)使面粉的弱化度降低，在最適添加量下可使弱化度降低50％，但是在降低面團(tuán)形成時(shí)間方面，Xyn A的作用較 EX1

5、更顯著；
　　在面包體積的影響來看，兩種木聚糖酶的作用都很顯著，只是EX1在降低面包初始硬度方面作用優(yōu)于Xyn A。這是因?yàn)榈蜏孛副戎袦孛傅臒岱€(wěn)定性差，在40℃，10 min的條件下，Xyn A喪失了接近95％的活性，而 EX1在此溫度下50 h仍然相當(dāng)穩(wěn)定。因此，有理由猜測(cè)在焙烤過程中，當(dāng) Xyn A迅速喪失活性時(shí)，EX1仍然在水解面團(tuán)中的木聚糖。
　　10家族的這兩種木聚糖酶對(duì)面包的抗老化作用方面的表現(xiàn)是相似的，相比較來