凍融凍藏過程中三種食品膠對(duì)面筋蛋白結(jié)構(gòu)影響的研究.pdf

1、本文以面筋蛋白和三種食品膠（CMC、黃原膠、κ-卡拉膠）為研究對(duì)象，探討了凍融凍藏過程中（以10 d作為一個(gè)凍融周期，在每個(gè)凍融周期的第5 d，將冷凍在-18℃的樣品升溫至0℃，并在此溫度下保持12 h后降溫至-18℃繼續(xù)凍藏）食品膠對(duì)面筋蛋白流變學(xué)特性、分子量及分布、分形維數(shù)、微觀結(jié)構(gòu)以及焙烤特性等方面的影響，建立食品膠對(duì)面筋蛋白結(jié)構(gòu)的影響機(jī)制以及與面團(tuán)品質(zhì)變化之間的聯(lián)系，以期為食品膠在冷凍面團(tuán)中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。
　　主要內(nèi)

2、容如下：
　?。?）采用流變儀對(duì)凍融凍藏過程中面筋蛋白流變學(xué)特性的變化進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，隨著凍融時(shí)間的延長(zhǎng)，面筋蛋白儲(chǔ)能模量（G'）和損耗模量（G''）降低，而添加食品膠能夠有效抑制黏彈性模量的降低，保護(hù)面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高冷凍面筋蛋白的低溫穩(wěn)定性，三種食品膠的作用效果依次為：卡拉膠﹥黃原膠﹥CMC。
　?。?）采用SEC-MALLS、SDS-PAGE、SAXS等方法分析凍融過程中面筋蛋白分子量大小及分布、蛋白質(zhì)亞基以及

3、分形維數(shù)的變化。研究發(fā)現(xiàn)，在凍融凍藏過程中，添加CMC能有效抑制面筋分子內(nèi)和分子間的二硫鍵斷裂，抑制大分子解聚，減緩分形維數(shù)下降的趨勢(shì)；黃原膠能夠使斷裂的小分子蛋白重新聚集，分子量增加；添加卡拉膠明顯減緩了分子量下降，蛋白質(zhì)亞基沒有發(fā)生變化，自由巰基含量增加，但相同時(shí)間下卡拉添加膠組面筋蛋白的自由巰基含量低于空白組，凍融120 d后空白組為4.89μmol/g而卡拉膠添加組為4.13μmol/g。在整個(gè)凍融過程添加食品膠能抑制面筋蛋白解

4、聚和二硫鍵斷裂，保護(hù)面筋蛋白大分子。
　?。?）采用FTIR、SEM和 CLSM對(duì)面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征。研究表明，隨著凍融時(shí)間的延長(zhǎng)，β-折疊含量增大，而添加食品膠能有效抑制抑制二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，緩解α-螺旋、β-轉(zhuǎn)角等向β-折疊轉(zhuǎn)變的趨勢(shì)。SEM和CLSM觀察發(fā)現(xiàn)，添加食品膠能抑制冰晶對(duì)面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞，凍融120 d時(shí)，添加CMC組和卡拉膠組面筋蛋白的孔徑僅為20~30μm，黃原膠組出現(xiàn)大小不均一的孔洞，但是

5、都遠(yuǎn)低于空白組的50μm。食品膠具有較強(qiáng)的吸水性，吸水后充分分散在面筋蛋白中，使面筋蛋白形成更加均勻的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，在凍融過程中作為保水劑和抗凍劑，保護(hù)面筋蛋白的超微結(jié)構(gòu)，并且隨著凍融時(shí)間的延長(zhǎng)，食品膠在面筋蛋白結(jié)構(gòu)中的分布也會(huì)發(fā)生相應(yīng)變化。
　?。?）添加食品膠對(duì)冷凍面團(tuán)焙烤特性的影響。研究發(fā)現(xiàn)，未添加膠體的面團(tuán)隨著凍融時(shí)間的延長(zhǎng)，面包發(fā)酵體積減小，硬度顯著增大。添加CMC和卡拉膠能很好的保護(hù)冷凍面團(tuán)，提高酵母的冷凍存活率和產(chǎn)氣力、