蕎麥粉-小麥粉混粉面團(tuán)形成機(jī)制及蕎麥面包焙烤特性的研究.pdf

1、蕎麥?zhǔn)且环N富淀粉、不飽和脂肪含量高、高蛋白的作物，具有較高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。蕎麥粉不具有面筋結(jié)構(gòu)，不易形成面團(tuán)。本文以蕎麥粉、高筋小麥粉為主要原料制作面包，優(yōu)化工藝配方，通過電子鼻結(jié)合固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行歸類和定量定性分析，采用掃描電鏡、X-射線衍射、紅外光譜、差式掃描量熱儀、快速粘度分析儀等技術(shù)比較研究蕎麥、小麥及其混粉的淀粉和蛋白質(zhì)的組成及分子結(jié)構(gòu)，研究混粉面團(tuán)內(nèi)蛋白質(zhì)和淀粉的作用，從分子特性差異角度初步探索蕎麥面

2、團(tuán)的質(zhì)地形成機(jī)理，為揭示蕎麥面食品的加工提供理論依據(jù)。主要有以下研究成果:
　　(1)以蕎麥粉，小麥粉，混粉（30％蕎麥粉+70％蕎麥粉）為原料，采用Osbrone法分離組分蛋白質(zhì)得到:小麥粉含4種蛋白質(zhì)，而蕎麥粉主要有3種蛋白質(zhì)，即蕎麥粉缺乏組成面筋蛋白的醇溶蛋白，且蕎麥粉中谷蛋白含量低于小麥粉，清蛋白含量最高，不利于面團(tuán)形成;小麥粉中含硫氨基酸含量遠(yuǎn)大于蕎麥粉，蕎麥蛋白中含硫氨基酸為第一限制氨基酸，且蕎麥粉中谷蛋白二硫鍵和巰基

3、含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于小麥谷蛋白，這不利于蕎麥形成面團(tuán)。在粉體狀態(tài)下，除了蕎麥谷蛋白含有部分α-螺旋，混粉球蛋白含有部分α-螺旋和無規(guī)卷曲，其他蛋白質(zhì)組分均是由β-折疊和β-轉(zhuǎn)角組成，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)較完整。通過DSC得到，混粉各個(gè)蛋白組分的吸熱峰均遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于蕎麥粉和小麥粉，不利于面團(tuán)形成。通過掃描電鏡可以看出，小麥醇溶蛋白膠著性強(qiáng)，而清蛋白、球蛋白、谷蛋白較散，蕎麥的四種組分蛋白均成片狀，膠黏性較差。蕎麥粉各組分蛋白結(jié)晶度均高于小麥粉，混粉介于二者之間

4、。混合后樣品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高，必需氨基酸評(píng)分及化學(xué)評(píng)分均高于小麥粉。通過以上組分蛋白質(zhì)指標(biāo)的檢測(cè)初步闡述了蕎麥面團(tuán)形成機(jī)制。
　　(2)小麥淀粉由大小兩種淀粉顆粒組成，蕎麥淀粉呈多角型，且顆粒較小;所有淀粉及原粉都屬于A型衍射圖譜，蕎麥淀粉的結(jié)晶度大于小麥淀粉，蕎麥淀粉峰值黏度、谷值黏度、降落值、最終黏度、回升值均大于小麥淀粉，且糊化溫度和熱焓值較高，蕎麥淀粉糊的透明度始終小于小麥淀粉;蕎麥淀粉的溶解度小于小麥淀粉;與蕎麥淀粉和小麥淀

5、粉相比，混配淀粉致密度最差、結(jié)晶度最高、晶體崩解所需的能量最大;混配淀粉比單一淀粉更難糊化，熱焓值更高;混配淀粉的溶解度和膨脹度在溫度較高時(shí)升高的最緩慢。
　　(3)以蕎麥粉和高筋小麥粉為原料，按蕎麥粉-高筋小麥面粉混合粉100g計(jì)，蕎麥粉與高筋小麥粉的配比為30∶70，食用鹽1％，酵母1.5％，乳粉2％，食用調(diào)和油6％，白砂糖5％，加水量65％為基礎(chǔ)配方。蕎麥面包復(fù)合改良劑優(yōu)化配方為:谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.03％，葡萄糖氧化酶15p

6、pm，玉米醇溶蛋白0.5％，谷朊粉4％，按配方優(yōu)化方案所制作的蕎麥面包硬度為1279.06g，面包體積為868.8mL，感官評(píng)分較高，為86.77分，比蕎麥面包提高28.27分。
　　(4)采用固相微萃取結(jié)合氣-質(zhì)聯(lián)用技術(shù)和電子鼻對(duì)三種（純蕎麥、純小麥、30％蕎麥+70％小麥）面包揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)結(jié)果表明:從三種面包中檢測(cè)出54種揮發(fā)性香氣物質(zhì)。其中壬醇、3-甲硫基-1-丙醇、烯烴類物質(zhì)及部分酸酯類物質(zhì)均屬于蕎麥具有的特殊風(fēng)味物質(zhì)獨(dú)