蕎麥粉擠壓改性及其對面條質(zhì)量特性的影響研究.pdf

1、蕎麥是重要的食品資源。因其食品化學(xué)和營養(yǎng)學(xué)特性，蕎麥基食品被東方國家視為具有功能性的食品。食品加工人認為制造方便消費者消費的、高蕎麥含量的食品，是引導(dǎo)消費者增加蕎麥產(chǎn)品消費，減少慢性疾病危害的有效途徑。本研究旨在明確擠壓技術(shù)對蕎麥粉理化特性的影響規(guī)律，探討改性蕎麥粉對蕎麥面條質(zhì)量特性的影響及其作用方式，進而為改性蕎麥專用粉的篩選和標準的建立，以及生產(chǎn)高蕎麥粉含量、高質(zhì)量蕎麥面條提供理論支撐和技術(shù)指導(dǎo)。
　　以蕎麥米為原料，通過響應(yīng)

2、面試驗，利用雙螺桿擠壓機對蕎麥粉擠壓改性;應(yīng)用方差分析、相關(guān)性分析、回歸分析等分析改性蕎麥粉的動態(tài)粘度、吸水性、水溶性、淀粉分子結(jié)構(gòu)等理化特性，篩選影響面條質(zhì)量的改性蕎麥粉的重要理化特性。設(shè)計單因素試驗，利用低場核磁共振技術(shù)(LF-NMR)、掃描電子顯微鏡(SEM)、紅外顯微成像儀(FTIR-M)、物性分析儀(TPA)等分析改性蕎麥粉的添加量、粒度、動態(tài)粘度對改性蕎麥面條的水分狀態(tài)/分布、微觀結(jié)構(gòu)和淀粉/蛋白質(zhì)分布以及烹調(diào)特性、質(zhì)構(gòu)特性

3、的影響;專業(yè)感官評價小組評價其感官特性。
　　主要結(jié)論如下:
　　(1)擠壓技術(shù)可改善蕎麥粉的理化特性（動態(tài)粘度、水溶性、吸水性等）。物料含水量對動態(tài)粘度影響最大，加工溫度對吸水性影響最大，螺桿轉(zhuǎn)速對水溶性影響最大。改性蕎麥粉的動態(tài)粘度是影響蕎麥面條質(zhì)量的重要理化特性。
　　(2)較高動態(tài)粘度(＞7.37Pa·s)，較細粒度(＜75μm)的改性蕎麥粉可用于改善蕎麥鮮面的質(zhì)量。其淀粉/蛋白質(zhì)分布均勻，內(nèi)部結(jié)構(gòu)更致密且面筋

4、網(wǎng)絡(luò)均勻、連續(xù)，熟面斷條率較低，質(zhì)構(gòu)較好，更易被消費者接受，且改性蕎麥粉含量較高(50％)。改性蕎麥鮮面的烹飪方法值得探討以降低其煮制失落率。
　　(3)較高動態(tài)粘度(＞7.37Pa·s)，中粒度(106-125μm)的改性蕎麥粉可用于改善蕎麥掛面的質(zhì)量，且改性蕎麥粉含量達50％。其熟面斷條率較低，質(zhì)構(gòu)較好，更易被消費者接受。改性蕎麥掛面的烹飪方法值得探討以降低其煮制失落率。
　　(4)淀粉糊化是改性蕎麥鮮面水分狀態(tài)/分布的

5、主要影響因素，淀粉降解對其影響較小。改性蕎麥鮮面對水的束縛能力減弱，但束縛的強結(jié)合水含量增加，促進面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。
　　(5)“膠-水”模型可初步解釋改性蕎麥粉的動態(tài)粘度影響蕎麥面條質(zhì)量的作用方式。較高動態(tài)粘度的改性蕎麥粉（糊化，且降解程度低）起膠粘劑的作用，粘合淀粉顆粒、蛋白質(zhì)等組分，形成類似面筋網(wǎng)絡(luò)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使蕎麥面條的內(nèi)部結(jié)構(gòu)更致密，面筋網(wǎng)絡(luò)以及淀粉/蛋白質(zhì)分布更均勻、連續(xù)。這有利于改善其烹調(diào)、食用品質(zhì);較低動態(tài)粘度的改性