濕面條的保鮮研究

1、濕面條的保鮮研究摘要：本文主要是研究濕面條在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的常溫存放條件下，使用不同保鮮劑來達(dá)到保鮮的目的。實(shí)驗(yàn)證明，在pH值為62，使用005％脫氫醋酸鈉防腐防霉劑，結(jié)合使用3％乳酸鈉抑菌劑一起加工生產(chǎn)出來的濕面條，在室溫30℃能保鮮24小時(shí)，達(dá)到預(yù)期的目的。，關(guān)鍵詞：濕面條，保鮮，研究l前言眾所周知，面條在我國已經(jīng)有上千年的歷史，而制面自古就是我國人民的膳食制法，早在《南史#8226高昌國傳》中就有記載：”備植九谷，人多啖面及牛羊肉”。東

2、西南北各個(gè)地方，#8226都對(duì)它的食用有不同的講究方法，但大多數(shù)不外乎是兩種方式，一種是濕式，另一種是干式。從整個(gè)市場(chǎng)情況看，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上濕面條的銷售還是占主要的，因?yàn)槿藗兿矚g濕面條那種新鮮、爽口、有嚼勁以及面香味較好。因此，每個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上的濕面條比較好銷。但是，由于鮮濕面條的水分含量高，放在室溫下，特別是夏天高溫的環(huán)境下，從早上放到晚上，濕面條極易腐敗變質(zhì)，主要的現(xiàn)象是輕度變質(zhì)，味道有所改變，嚴(yán)重者變酸和發(fā)霉，至今國內(nèi)尚無非常有效的常溫

3、保鮮方法。因此，我們這篇論文的目的就要從這方面下手，進(jìn)行濕面條在常溫下保存的保鮮研究，這時(shí)改善鮮研究，這對(duì)改善面食加工業(yè)的現(xiàn)狀，豐富市場(chǎng)供應(yīng)，滿足人們的生活需求，保障人們身體健康，有一定的實(shí)際意義。2實(shí)驗(yàn)原料、設(shè)備和方法21試驗(yàn)材料面粉：市售高筋面粉。添加劑：脫氫醋酸鈉、L—乳酸鈉(濃度為60％)、檸檬酸、氯化鈉、WHB等食品級(jí)添加劑。霉菌檢測(cè)培養(yǎng)基：土豆汁—葡萄糖包裝材料：食品級(jí)聚乙烯薄膜。22試驗(yàn)設(shè)備PHS25型號(hào)PH計(jì)，恒溫培養(yǎng)箱

4、，菌落計(jì)數(shù)器，臥式高壓蒸汽滅菌鍋。23面條制作231分別稱取4份100克的精面粉于4個(gè)容器中，并作標(biāo)記，分別按設(shè)定配方加入各種原輔料(水除外)。232分別加入60毫升特定的水于對(duì)應(yīng)的面粉中，拌勻、搓面團(tuán)，用面輥延壓成薄片狀，再用刀按一定的比例切成條狀即可。(操作時(shí)，雙手及所使用的用具均用75％乙醇清洗。)233把制成品分別用食品級(jí)聚乙烯薄膜包裝，密封，并標(biāo)記，放置于25至30℃的室內(nèi)環(huán)境下。pHS—25型號(hào)pH計(jì)，恒溫培養(yǎng)箱，菌落計(jì)數(shù)表

5、3—1實(shí)驗(yàn)方案樣品號(hào)保鮮劑濃度1對(duì)照樣品自來水Ph=6.5配料樣品號(hào)紅牡丹面粉（克）水（毫升）WHB(克)食鹽（克）脫氧醋酸鈉（克加脫氫醋酸鈉樣品pH626面條顏色變暗，有輕微酸味顏色變深，酸味加重加脫氫醋酸鈉乳酸鈉pH二62l顏色、氣味沒明顯的變化極輕微酸味—從表3—1可知，沒有加入任何保鮮劑的濕面條較為容易變質(zhì)，主要是面條長出很多霉菌，而加入脫氫醋酸鈉的樣品，沒有見到霉菌生長，從外觀可知該種防霉劑具有較強(qiáng)的防霉效果，但面條有一定程度

6、的變酸，即防細(xì)菌效果較差。所以，為了保障農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)面條在夏天的保鮮效果，在加入脫氫醋酸鈉的同時(shí)，添加其它的保鮮劑，保障產(chǎn)品的保鮮效果。降低pH值的樣品，面條亦很易變質(zhì)，面條發(fā)霉、變酸變粘。添加了乳酸鈉脫氫醋酸鈉的樣品，面條表面上看不到有霉菌長出，只是味覺上有極輕微的酸味，面質(zhì)有韌性不發(fā)粘，可見乳酸鈉有較明顯的防菌效果。從感官指標(biāo)可知，濕面條在一天內(nèi)的保鮮效果是：?jiǎn)渭兗尤朊摎浯姿徕c防霉劑還不能達(dá)到預(yù)期的目的，但加入乳酸鈉保鮮劑共同作用，效果

7、明顯。經(jīng)過放置48小時(shí)后，參照樣品組，降低pH值組和加入脫氫醋酸鈉組的面條都發(fā)生了變質(zhì)，面條發(fā)霉，有很重的酸餿味，變成粘糊狀，前兩組更甚；而添加乳酸鈉十脫氫醋酸鈉組的面條無發(fā)霉現(xiàn)象，面條依然有韌性不發(fā)粘，只是有極輕微的酸味，這也說明脫氫醋酸鈉乳酸鈉還不能完全達(dá)到預(yù)期效果，有待進(jìn)一步更深入的研究。32細(xì)菌總數(shù)321放置24小時(shí)后的檢樣，經(jīng)48小時(shí)37℃恒溫培養(yǎng)所得到的結(jié)果。(如表3—2)樣品號(hào)稀釋度組1組2組3組41：1000138605