臺(tái)灣香腸保鮮的研究.pdf

1、本文進(jìn)行了“低溫肉制品的腐敗微生物分析及其控制”的研究，主要研究對(duì)象是臺(tái)灣香腸，并在延長(zhǎng)貨架期方面取得了良好的效果。 首先，對(duì)腐敗的真空包裝臺(tái)灣香腸(由雨潤(rùn)集團(tuán)提供)進(jìn)行腐敗菌分析，找出優(yōu)勢(shì)菌種，對(duì)分離得到的優(yōu)勢(shì)菌種進(jìn)行屬水平上的鑒定，結(jié)果證明為乳酸桿菌屬。 在此基礎(chǔ)上，針對(duì)乳酸桿菌和真空包裝臺(tái)灣香腸的特點(diǎn)復(fù)配了三種新的防腐劑，以期望達(dá)到抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)真空包裝臺(tái)灣香腸貨架期，保水、保色的作用。所復(fù)配的防腐劑包括：(

2、1)酸性復(fù)配物(acidicmetalliccompound，AMC)，是利用多種有機(jī)酸復(fù)配而成，并加入活性因子。(2)磷酸鈉緩沖體系(buffersodiumphosphate，BSP)，利用磷酸鈉原有的抑菌、保水等功效，加以復(fù)配其他有機(jī)酸鹽。(3)抗氧化劑(anti-oxidant，AO)，利用天然抗氧化物質(zhì)復(fù)配而成。同時(shí)，考慮到臺(tái)灣香腸雖然采用真空包裝，但仍有少量的氧氣，因此，本實(shí)驗(yàn)應(yīng)用了吸氧劑，為包裝的改進(jìn)打下基礎(chǔ)。 利

3、用已配制好的防腐劑AMC、BSP、AO，對(duì)分離到的乳酸桿菌進(jìn)行抑制實(shí)驗(yàn)(液體培養(yǎng))，并對(duì)比廣泛應(yīng)用的乳酸鈉和山梨酸鉀，初步確定三種防腐劑對(duì)主要腐敗菌乳酸桿菌在純培養(yǎng)中的作用效果。結(jié)果表明三種防腐劑的抑菌效果均比乳酸鈉和山梨酸鉀好，其中AMC效果最好，其次是BSC和AO。 最后，將三種防腐劑和吸氧劑應(yīng)用于真空包裝的臺(tái)灣香腸中。分別放置在4℃、25℃和37℃三個(gè)溫度梯度下，測(cè)定不同的指標(biāo)，包括：乳酸菌數(shù)、pH值、含水量、出水率和感官

4、評(píng)定，其中感官評(píng)定包括外觀、組織狀態(tài)、色澤和氣味。結(jié)果表明，在抑制微生物數(shù)量上，AMC效果最好，其次是BSP、AO，吸氧劑與對(duì)照相似。在其他四項(xiàng)指標(biāo)中，BSP效果最好，pH值下降較少、含水量較高、出水率較小、感官評(píng)定總分較高，其次是AMC、AO，吸氧劑與對(duì)照相似。而溫度對(duì)于香腸的各方面指標(biāo)影響較大，溫度越高，腐敗越快?？梢钥闯?，BSP在抑制微生物生長(zhǎng)、保水、保色方面綜合效果最好，其次是AMC、AO，而吸氧劑幾乎沒(méi)有作用效果。 通