面條工藝講義

1、方便面原料與工藝杭州頂益品保部品工科賁東旭其作用原理、調(diào)味包開發(fā)、現(xiàn)有面粉品質(zhì)評定指標(biāo)與方便面品質(zhì)關(guān)系等方面（曹志英等，1996；李培圩，1996；李里特等，1998；閆茂玉等，1997）。有關(guān)面粉組成及其特性對方便面品質(zhì)影響的研究較為少見，還沒有深入到分子水平。國外有關(guān)方便面的早期研究也主要集中在為了不斷適應(yīng)消費(fèi)者喜好而進(jìn)行的工藝改進(jìn)、風(fēng)味調(diào)整、添加劑開發(fā)、延長貨架期等方面（Hlynka1962OkadaIshida1968Okada

2、1971aOkada1971bCheighKwon1973Rhoetal.1986MailhotPatton1988Yangetal.1988aYangetal.1988bKim1991Kimlee1990）。對于面粉組分及其特性對方便面品質(zhì)的影響研究較多和較為詳細(xì)的是MOSS和CHUNG等人（Mossetal.1987ChungKim1991a）。他們主要研究了蛋白質(zhì)含量對方便面加工品質(zhì)和食用品質(zhì)的影響，有關(guān)各組分對方便面品質(zhì)的影響方

3、面并未涉及。三.對小麥品質(zhì)的要求對小麥品質(zhì)的要求面條的種類不同，對小麥品質(zhì)的要求也有所差異。日本面條一般要求麥質(zhì)軟、粉色白、多酚氧化酶活性低、直鏈淀粉含量小、蛋白質(zhì)含量少（9%以下）；中國黃堿面條要求麥質(zhì)稍硬，色黃素含量高、蛋白質(zhì)含量中等（1011%）、面筋質(zhì)量較高；雖然中國掛面與日本白鹽面條的加工工藝相似，但稍側(cè)重于對蛋白質(zhì)的要求，它要求面粉中的蛋白質(zhì)含量中等（912%）、面筋質(zhì)量中等。這種差別可能主要源因于兩國人民的面條食用品質(zhì)評價

4、體系與標(biāo)準(zhǔn)有所不同。有關(guān)方便面對小麥品質(zhì)要求的研究結(jié)果并不一致。曹志英（1996）認(rèn)為，方便面生產(chǎn)要求用硬質(zhì)麥、面粉中的蛋白質(zhì)含量較高、濕面筋含量較高（非油炸型為28%32%，油炸型為32%34%）、面筋質(zhì)量好、灰分含量低、色黃素含量高。但是，Moss等人（1998）認(rèn)為，用于生產(chǎn)油炸方便面的面粉應(yīng)具備以下條件：（1）具有明亮的黃色；（2）具有足夠的面團(tuán)強(qiáng)度和蛋白質(zhì)含量，但不應(yīng)過強(qiáng)和過多，以利于工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)為宜；（3）破損淀粉含量低；

5、（4）酶活性低；（5）蛋白質(zhì)含量低（處于9.12%9.48%），膨脹力低的軟麥較適合于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)方便面產(chǎn)品。Chung(1991)則認(rèn)為生產(chǎn)油炸方便面的最佳蛋白質(zhì)含量為9.289.62%。1.2.2面條和方便面的品質(zhì)評價方法關(guān)于面條和方便面品質(zhì)評價方法的研究遠(yuǎn)不及通心面那樣系統(tǒng)，有關(guān)面條品質(zhì)評價方法的專門研究也較為少見。與通心面相似，面條品質(zhì)評價方法也主要包括感官評價、化學(xué)測定、儀器分析和微觀結(jié)構(gòu)等。早期，人們對面條品質(zhì)的評價多依賴于感觀

6、評判；后來，得益于通心面評價方法的改進(jìn)，以及質(zhì)構(gòu)分析儀器的不斷誕生與改進(jìn)，對面條品質(zhì)進(jìn)行分析的化學(xué)分析法和儀器測定法也逐步發(fā)展和完善起來。1面條品質(zhì)評價指標(biāo)與方法面條品質(zhì)評價指標(biāo)與方法面條品質(zhì)的感官評判指標(biāo)主要有：干面條的色澤（col)、表面狀況(state)、抗彎強(qiáng)度（antibending）、整齊度，煮后面條的適口性（軟硬度，softness)、韌性（咬勁和彈性，tenacityelasticity)、粘性(viscous)、爽口性