可食用性豆類植物蛋白對(duì)鮮濕面條品質(zhì)的影響.pdf

1、本研究以蠶豆、綠豆、豌豆和面粉為原料，研究了可食用豆類植物蛋白對(duì)鮮濕面條品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)中將蠶豆粉、綠豆粉和豌豆粉及其蛋白質(zhì)分別按一定的比例加入到面粉中，探討了蠶豆粉、綠豆粉和豌豆粉及其蛋白質(zhì)對(duì)小麥粉的蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分、粉質(zhì)特性、濕面筋和干面筋含量、鮮面條蒸煮品質(zhì)和濕面條TPA質(zhì)構(gòu)特性、感官品評(píng)的影響。 研究結(jié)果顯示：隨著各豆粉、豆類蛋白分別在復(fù)合粉中含量的增加，復(fù)合粉的蛋白質(zhì)含量不但得到了提高，而且氨基酸評(píng)分也呈上升的趨勢(shì)；復(fù)

2、合粉干、濕面筋含量呈下降趨勢(shì)；鮮面條干物質(zhì)蒸煮吸水率呈減小的趨勢(shì)，干物質(zhì)蒸煮損失率呈逐漸增大的趨勢(shì)。隨著各豆粉分別在復(fù)合粉中含量的增加，復(fù)合粉粉質(zhì)質(zhì)量參數(shù)普遍受到不良影響；蠶豆蛋白含量為4％、綠豆蛋白和豌豆蛋白含量為2％時(shí)，復(fù)合粉粉質(zhì)質(zhì)量參數(shù)普遍得到提高；各豆粉可提高濕面條的硬度和回復(fù)性，降低濕面條的黏結(jié)性。豆類蛋白可使?jié)衩鏃l硬度、彈性、粘合性、咀嚼性、回復(fù)性得到提高，黏結(jié)性降低。 濕面條的感官品評(píng)顯示：蠶豆粉、蠶豆蛋白和綠豆蛋

3、白使?jié)衩鏃l的色澤評(píng)分降低，綠豆粉、豌豆粉、豌豆蛋白分別在復(fù)合粉中的含量為10％、20％、8％范圍內(nèi)，濕面條的色澤評(píng)分得到提高；蠶豆粉在復(fù)合粉中含量在5％范圍內(nèi)，綠豆粉和豌豆粉含量在10％范圍內(nèi)，可提高濕面條的品評(píng)總分，雖然濕面條的表觀狀態(tài)、韌性、光滑性評(píng)分略有降低，但是濕面條適口性和食味評(píng)分得到提高。蠶豆蛋白和綠豆蛋白在復(fù)合粉中含量在2％、豌豆蛋白含量為6％范圍內(nèi)，濕面條品評(píng)總分得到提高，雖然濕面條表觀狀態(tài)、光滑性評(píng)分略有降低，但是濕面