果酒釀造工藝介紹

1、果酒釀造工藝介紹果酒釀造工藝介紹一、果酒釀造的工藝流程概述一、果酒釀造的工藝流程概述鮮果→分選→破碎、除?！麧{→分離取汁→澄清→清汁→發(fā)酵→倒桶→貯酒→過(guò)濾→冷處理→調(diào)配→過(guò)濾→成品二、果酒釀造工藝簡(jiǎn)述：二、果酒釀造工藝簡(jiǎn)述：1、發(fā)酵前處理：前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內(nèi)的油酯、糖苷類(lèi)物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會(huì)增加酒的苦味。破碎后的果漿立即

2、將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。破碎機(jī)有雙輥壓破機(jī)、鼓形刮板式破碎機(jī)、離心式破碎機(jī)、錘片式破碎機(jī)等。2、渣汁分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質(zhì)量好，宜單獨(dú)發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒。壓榨分兩次進(jìn)行，第一次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁，質(zhì)量稍差，應(yīng)分別釀造，也可與自流汁合并。將殘?jiān)杷?，加水或不加，作第二次壓榨，壓榨汁雜味重，質(zhì)量低，宜作蒸餾酒或其他用途。設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)。3、果

3、汁澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生不良效果，給酒帶來(lái)雜味，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高，對(duì)氧的作用不敏感，酒色淡，鐵含量低，芳香穩(wěn)定，酒質(zhì)爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清。鐘。冷卻后接入培養(yǎng)菌種，搖動(dòng)果汁使之分散。進(jìn)行培養(yǎng)，發(fā)酵旺盛時(shí)即可供下級(jí)培養(yǎng)。二級(jí)培養(yǎng)：在潔凈、干熱滅菌的三角瓶?jī)?nèi)裝12果汁，接入上述培養(yǎng)液，進(jìn)行培養(yǎng)。三級(jí)培養(yǎng)：選潔凈、消毒的10L左右大玻璃瓶，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌或用亞

4、硫酸殺菌，后者每升果汁應(yīng)含SO2150mg，但需放置一天。瓶口用70%酒精進(jìn)行消毒，接入二級(jí)菌種，用量為2%，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)，繁殖旺盛后，共擴(kuò)大用。酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用SO2消毒后，裝入12～14oBx的果汁，在28～30℃下培養(yǎng)1～2天即可作為生產(chǎn)酒母。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中，用量為2%～10%。②發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵設(shè)備要求應(yīng)能控溫，易于洗滌、排污，通風(fēng)換氣良好等。使用前應(yīng)進(jìn)行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。發(fā)酵容器也可制成