黃酒釀造酵母（Saccharomyces cerevisiae）釀造特性的研究.pdf

1、釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)的酒精發(fā)酵功能被廣泛應(yīng)用于包括黃酒在內(nèi)的酒精飲料行業(yè)，其釀造性能的優(yōu)劣直接影響到黃酒的生產(chǎn)與品質(zhì)。長(zhǎng)期以來由于對(duì)黃酒酵母的釀造特性缺乏系統(tǒng)而深入的研究，至今尚未能建立一套科學(xué)行之有效的篩選方法用于指導(dǎo)菌種的篩選，亦無法指導(dǎo)黃酒的生產(chǎn)。本論文首次系統(tǒng)研究了工業(yè)黃酒酵母的釀造特性(包括發(fā)酵特性、耐受性能和風(fēng)味特性)，為建立科學(xué)合理的黃酒酵母篩選體系奠定基礎(chǔ)：同時(shí)通過研究細(xì)胞生理結(jié)構(gòu)及

2、其變化規(guī)律探討黃酒酵母酒精耐受性能的生理機(jī)制，并對(duì)黃酒發(fā)酵過程中酯類化合物合成關(guān)鍵酶進(jìn)行研究，從理論和實(shí)踐上指導(dǎo)黃酒的發(fā)酵，改善其風(fēng)味，對(duì)生產(chǎn)出高質(zhì)量的黃酒具有積極的指導(dǎo)作用。 本研究中，首先從兩種不同類型的黃酒生產(chǎn)用酒藥中篩選出兩株優(yōu)勢(shì)釀酒酵母結(jié)合已有的黃酒工業(yè)化生產(chǎn)用菌株，以清酒和青島葡萄酒酵母為對(duì)照，系統(tǒng)研究黃酒酵母的發(fā)酵性能：通過對(duì)酵母形態(tài)、培養(yǎng)特征、發(fā)酵力、凝聚性、泡沫特性、致死溫度、發(fā)酵過程主要指標(biāo)參數(shù)的變化、發(fā)酵成

3、品酒常規(guī)理化參數(shù)和酒中尿素含量等指標(biāo)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)黃酒酵母與清酒酵母和葡萄酒酵母之間以及不同來源的黃酒工業(yè)化生產(chǎn)酵母菌株問存在明顯區(qū)別，表明各菌株之間發(fā)酵性能存在明顯差異，通過篩選能獲得性能優(yōu)良的菌株。 通過對(duì)工業(yè)黃酒酵母脅迫條件下耐受性能的研究發(fā)現(xiàn)：所測(cè)定菌株普遍對(duì)不同脅迫條件(如10％酒精，40％糖濃度，1.2MKCI滲透壓，41℃高溫，6℃低溫，高濃度乳酸和營(yíng)養(yǎng)饑餓)均有一定的耐受性，但對(duì)于單因素脅迫條件不同菌株表現(xiàn)出不同

4、的耐受能力。同時(shí)對(duì)清酒酵母(K-7)耐受性能進(jìn)行比較研究，發(fā)現(xiàn)其在41℃的高溫條件下生長(zhǎng)受抑制程度較黃酒酵母要小，耐高濃度糖和高濃度乳酸能力明顯較黃酒酵母要弱，在高糖濃度下其菌體濃度僅為酵母1的50.3％，而在高濃度乳酸下發(fā)酵總失重僅為酵母3的47.4％。 通過研究細(xì)胞脂質(zhì)脂肪酸組成與黃酒酵母酒精發(fā)酵能力和耐酒精能力之間的關(guān)系及作用機(jī)制發(fā)現(xiàn)：細(xì)胞脂質(zhì)脂肪酸主要由棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、油酸以及微量的癸酸和月桂酸組成。在高濃度酒

5、精沖擊下細(xì)胞存活率由高到低的排列順序與細(xì)胞在酒精沖擊下胞外核苷酸平衡濃度和細(xì)胞膜透性系數(shù)(P')由小到大的排列順序完全一致，細(xì)胞脂質(zhì)脂肪酸組成不飽和指數(shù)較低和棕櫚酸含量較高的菌株在酒精沖擊下具有較高的存活率和較低的細(xì)胞膜透性系數(shù)，并且其發(fā)酵速率和生成酒精濃度亦具有明顯的優(yōu)勢(shì)。黃酒酵母耐酒精能力與發(fā)酵能力不存在必然的聯(lián)系。由此可得出，細(xì)胞脂質(zhì)脂肪酸組成不飽和指數(shù)較低和棕櫚酸含量較高的菌體具有較強(qiáng)的耐酒精和發(fā)酵能力與其在酒精環(huán)境下可維持較低