儲存環(huán)境對UHT奶脂氧化程度的影響及貨架期模型預(yù)測.pdf

1、牛乳中富含脂肪，而脂肪中的不飽和脂肪酸易氧化而產(chǎn)生酸敗。鑒于UHT乳在儲存、銷售過程中無不受到溫度、光照等的影響而使其品質(zhì)下降，通過分析溫度、和光照對 UHT乳儲存期內(nèi)脂氧化程度和感官品質(zhì)及黏度的影響，建立這兩個因素對UHT奶的貨架期預(yù)測模型。同時建立溫度和光照雙因素交叉試驗下UHT奶的貨架期預(yù)測模型,研究得出如下結(jié)論：
　　1.結(jié)合脂氧化機(jī)理，分析了不同儲存溫度對UHT奶脂氧化程度的影響，同時做感官分析及黏度測定。得出隨著儲存溫

2、度的提高脂氧化速率逐漸增大，在37℃下，UHT乳的脂氧化速率可達(dá)到0.0398abs/d，并推導(dǎo)出了溫度影響下產(chǎn)品的貨架期預(yù)測模型。t=ln(TBA/TBA0)×(32.855-0.173C)。并通過感官品質(zhì)及黏度的測定更有效的驗證了該貨架期預(yù)測模型。
　　2.分別對 UHT奶在不同光源照射儲存條件下進(jìn)行脂氧化程度測定及感官評定及黏度測定，得出光照是影響乳脂氧化的重要因素，同時不同光源照射對 UHT乳脂氧化程度影響不同。為延緩UH

3、T奶脂肪氧化和感官品質(zhì)，在（23±1）℃條件貯存時，應(yīng)采用白熾燈照明。
　　3.結(jié)合脂氧化機(jī)理，分析了不同光照強(qiáng)度條件下UHT奶脂氧化程度測定及感官評定及黏度測定，得出隨著光照度的增大，會明顯加深脂肪氧化程度，在光照強(qiáng)度為950lx以上時，光照時間一周后其TBA值就達(dá)到0.2以上，UHT奶應(yīng)陳列于光照度低于950lx的光照條件下。避光存放可以大大降低UHT奶中脂氧化的進(jìn)程，其光照條件下的氧化速率約為無光照條件下的1.5倍。同時得出