真空包裝雞肉早餐腸腐敗進(jìn)程分析及貨架期預(yù)測(cè)模型研究.pdf

1、雞肉早餐腸是一種以雞肉為主料，在低溫下加工而成的西式乳化腸，因具有營(yíng)養(yǎng)豐富、口感嫩滑、食用方便的特點(diǎn)，正逐漸得到國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的認(rèn)可。同時(shí)，由于雞肉早餐腸利于微生物生長(zhǎng)的產(chǎn)品特性，極易腐敗，其貯運(yùn)時(shí)的安全依賴于完善的冷鏈，因而不利于產(chǎn)品在冷鏈不完善地區(qū)的推廣。建立雞肉早餐腸貨架期預(yù)測(cè)模型能夠預(yù)估貯藏期食品的腐敗狀況，有助于改善雞肉早餐腸在貯運(yùn)環(huán)節(jié)的安全性。本文在研究雞肉早餐腸貯藏期腐敗進(jìn)程的基礎(chǔ)上，建立真空包裝雞肉早餐腸貨架期預(yù)測(cè)模型，旨在為

2、雞肉早餐腸的物流安全控制提供理論依據(jù)，為雞肉類低溫肉制品的安全預(yù)警系統(tǒng)提供數(shù)據(jù)支持，完善現(xiàn)代食品安全保障體系。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.真空包裝雞肉早餐腸腐敗進(jìn)程研究
　　本章測(cè)定不同貯藏溫度（4℃、10℃及20℃）下雞肉早餐腸腐敗進(jìn)程感官、理化及微生物等指標(biāo)的變化情況，分析其品質(zhì)劣變過(guò)程，結(jié)果表明:細(xì)菌總數(shù)、乳酸菌數(shù)、感官評(píng)分及TBARS值等隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而上升;而pH值、大腸菌群、假單胞菌、微球菌數(shù)等則隨貯藏時(shí)間

3、延長(zhǎng)而波動(dòng)變化;水分活度值較高，但隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)無(wú)顯著變化(P＞0.05);在對(duì)各指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析后發(fā)現(xiàn)，細(xì)菌總數(shù)、乳酸菌數(shù)、感官評(píng)分及TBARS值相互間具有極顯著相關(guān)性（P＜0.01）;細(xì)菌總數(shù)可作為模型擬合對(duì)象，并依據(jù)感官評(píng)分與TBARS值判定雞肉早餐腸產(chǎn)品的最小腐敗量為細(xì)菌總數(shù)6.49lg(CFU/g)。通過(guò)研究腐敗進(jìn)程，為產(chǎn)品中微生物生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型的建立乃至產(chǎn)品貨架期預(yù)測(cè)模型建立研究提供參考與幫助。
　　2.真空包裝雞肉早

4、餐腸貨架期預(yù)測(cè)模型的研究
　　為比較不同生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型對(duì)真空包裝雞肉早餐腸中細(xì)菌總數(shù)生長(zhǎng)情況的擬合效果，觀察在不同貯藏溫度(2～15℃)下，使用Baranyi、修正的Gompertz及修正的Logistic模型分別描述細(xì)菌總數(shù)隨時(shí)間變化的情況，以及使用Arrhenius方程與平方根模型描述一級(jí)模型所得參數(shù)隨溫度變化的情況。通過(guò)計(jì)算各模型的評(píng)價(jià)參數(shù)(均方誤差平方根RMSE、回歸系數(shù)R2、赤池信息準(zhǔn)則AIC與貝葉斯信息準(zhǔn)則BIC)，參考

5、模型所得特征值及貨架期殘差值，評(píng)價(jià)各模型的擬合優(yōu)度，尋找最優(yōu)組合。結(jié)果表明Baranyi模型所得方程的評(píng)價(jià)參數(shù)最優(yōu)，最大生長(zhǎng)速率μmax最大，所得產(chǎn)品貨架期殘差值較小;應(yīng)用修正的Gompertz模型更有利于優(yōu)化二級(jí)模型評(píng)價(jià)參數(shù);而修正的Logistic模型擬合所得初始菌數(shù)N0值偏小，且將15℃貯藏組延滯時(shí)間λ計(jì)算為負(fù)值。因此Baranyi模型的擬合優(yōu)度最高，其次為修正的Gompertz模型，最后為修正的Logistic模型。應(yīng)用Arrh

6、enius方程與平方根模型均能夠成功擬合，但未能得出擬合更優(yōu)者。
　　以真空包裝雞肉早餐腸不同溫度下貯藏中的細(xì)菌總數(shù)值為模型擬合對(duì)象，使用Baranyi模型擬合微生物生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型（即一級(jí)模型），使用平方根模型描述溫度對(duì)菌落總數(shù)生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型參數(shù)的影響（即二級(jí)模型），以此為基礎(chǔ)建立雞肉早餐腸貨架期預(yù)測(cè)模型，并對(duì)所建立的模型進(jìn)行驗(yàn)證。結(jié)果表明:應(yīng)用Baranyi模型與平方根模型成功建立了細(xì)菌總數(shù)的生長(zhǎng)模型，經(jīng)驗(yàn)證后偏差度與準(zhǔn)確度均在