生鮮雞肉調(diào)理制品菌群結(jié)構(gòu)分析和產(chǎn)品貨架期預(yù)測(cè)模型的研究.pdf

1、雞肉調(diào)理制品是以西式肉制品加工理論和現(xiàn)代工藝技術(shù)為基礎(chǔ)發(fā)展起來的一類營養(yǎng)、方便、快捷的新型肉制品，代表了未來肉制品的發(fā)展方向之一。隨著生活節(jié)奏的加快、生活水平的提高以及人們消費(fèi)觀念的改變，該類食品已日益得到消費(fèi)者的青睞。但是，該類制品在快速發(fā)展的同時(shí)也存在一些瓶頸問題。生鮮類調(diào)理制品在加工過程中未經(jīng)過熱處理，因而，冷藏條件下存在許多微生物活動(dòng)，尤其嗜冷菌的活動(dòng)，因而該類制品在冷藏條件下貨架期很短，這已嚴(yán)重制約了該行業(yè)的發(fā)展。同時(shí)，消費(fèi)者

2、感官評(píng)定不能準(zhǔn)確的判斷該類制品的貨架期，而傳統(tǒng)微生物檢測(cè)手段存在貨架期判斷“后知后覺”的缺陷。因而，生鮮雞肉調(diào)理制品發(fā)展迫切需求一種快速有效的貨架期判斷方法。本研究的目的是綜合分析生鮮雞肉調(diào)理制品的菌群結(jié)構(gòu)，為該類制品貨架期延長的研究提供基礎(chǔ)理論依據(jù)，同時(shí)開發(fā)貨架期預(yù)測(cè)模型，使該類制品的貨架期判斷達(dá)到“先知先覺”的效果，為該類制品的產(chǎn)、貯、運(yùn)、銷提供指導(dǎo)，避免大量的經(jīng)濟(jì)損失。本文的具體研究?jī)?nèi)容和取得結(jié)果如下：
　　 ⑴雞肉調(diào)理制

3、品生產(chǎn)過程中污染微生物的調(diào)查研究。為掌握目前雞肉調(diào)理制品在生產(chǎn)過程中的污染狀況，本部分內(nèi)容詳細(xì)調(diào)查了雞肉調(diào)理制品生產(chǎn)過程和生產(chǎn)環(huán)境的污染狀況。生產(chǎn)過程包括：原料雞屠宰、胴體分割、調(diào)理加工過程和最終產(chǎn)品。生產(chǎn)環(huán)境主要包括屠宰車間、分割車間和調(diào)理制品加工車間的空氣、用水、加工接觸面和加工人員等。研究發(fā)現(xiàn)：作為雞肉調(diào)理制品原料肉的雞胴體和雞分割產(chǎn)品表面菌落總數(shù)在2.12～3.95 lgcfu/cm2范圍內(nèi)，衛(wèi)生狀況較好；而雞肉調(diào)理制品的終產(chǎn)品

4、菌落總數(shù)在4.27～5.78 lg(cfu/g)范圍內(nèi)，污染較嚴(yán)重，生鮮類雞肉調(diào)理制品的微生物數(shù)量更高；雞胴體分割車間環(huán)境控制較好，但雞肉調(diào)理制品生產(chǎn)工序存在嚴(yán)重微生物污染問題，其生產(chǎn)車間環(huán)境處在不可接受水平內(nèi)。生產(chǎn)環(huán)境和接觸面污染對(duì)雞肉調(diào)理制品的微生物數(shù)量有重要影響，建立統(tǒng)一的加工控制標(biāo)準(zhǔn)對(duì)雞肉調(diào)理制品生產(chǎn)將具有重要意義。
　　 ⑵生鮮雞肉調(diào)理制品微生物多樣性分析和優(yōu)勢(shì)腐敗菌群的鑒定。為揭示生鮮雞肉調(diào)理制品的菌群多樣性，分析產(chǎn)

5、品的優(yōu)勢(shì)菌群，本部分采用PCR-DGGE的方法研究了不同種類、不同生產(chǎn)環(huán)境和不同貯藏時(shí)間的生鮮雞肉調(diào)理制品在托盤包裝和冷藏條件下(4℃)的菌群多樣性和優(yōu)勢(shì)菌群，并結(jié)合傳統(tǒng)方法分離培養(yǎng)了產(chǎn)品中的優(yōu)勢(shì)菌群。結(jié)果表明：不同種類和不同生產(chǎn)環(huán)境的生鮮雞肉調(diào)理制品的菌群結(jié)構(gòu)均存在差異，生產(chǎn)環(huán)境對(duì)產(chǎn)品的菌群結(jié)構(gòu)有重要影響；隨著貯藏時(shí)間的延長，產(chǎn)品菌群結(jié)構(gòu)相似性有增大趨勢(shì)；不同產(chǎn)品間的優(yōu)勢(shì)菌群較一致，嗜冷桿菌屬(Psychrobacter sp.)、肉

6、食桿菌屬(Carnobacterium sp.)、假單胞菌屬(Pseudomonas sp.)、熱殺索絲菌屬(BrochothriXsp.)和魏爾氏菌屬(Weissella sp.)是生鮮雞肉調(diào)理制品中的優(yōu)勢(shì)菌屬。本研究采用PCR-DGGE技術(shù)很好的分析了不同來源的雞肉調(diào)理制品及其貯藏過程中的菌群多樣性和優(yōu)勢(shì)菌的變化。
　　 ⑶生鮮雞肉調(diào)理制品貯藏過程中腐敗特性分析和特定腐敗菌的判定。為探求有氧包裝的生鮮雞肉調(diào)理制品在4℃冷藏條

7、件下的腐敗特性和最小腐敗量，確定產(chǎn)品中的特定腐敗菌，本部分以骨肉相連雞肉串為例研究了其在4℃冷藏條件下的各理化指標(biāo)、感官指標(biāo)變化以及這些指標(biāo)與假單胞菌(Pseudomonas sp.)、熱殺索斯菌(BrochothriXsp.)和肉食桿菌(Carnobacterium sp.)數(shù)量的相關(guān)性。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，該產(chǎn)品在貯藏第3 ～ 5天內(nèi)理化指標(biāo)和感官指標(biāo)發(fā)生了顯著變化，其中色度、揮發(fā)性鹽基氮和感官評(píng)定變化具有同步性，而pH值變化出現(xiàn)滯后性；假單

8、胞菌(Pseudomonas sp.)、熱殺索斯菌(BrochothriXsp.)和肉食桿菌(Carnobacterium sp.)在生鮮雞肉調(diào)理制品的貯藏過程中具有較高的數(shù)量，與產(chǎn)品的理化變化和感官指標(biāo)變化顯著相關(guān)(p<0.05)，這三種菌群可以確定為生鮮雞肉調(diào)理制品中的特定腐敗菌，確定骨肉相連產(chǎn)品在的最小腐敗量為7.34 lg(cfu/g)。
　　 ⑷生鮮雞肉調(diào)理制品中假單胞菌生長模型和產(chǎn)品貨架期預(yù)測(cè)模型的建立。本部分以骨肉

9、相連雞肉串為研究對(duì)象，樣品托盤包裝后分別于0℃,4℃,7℃，10℃，14℃和20℃溫度下貯藏，采用從樣品中直接分離培養(yǎng)的方法測(cè)定貯藏期內(nèi)特定腐敗菌假單胞菌(Pseudomonas sp.)數(shù)量，采用修正的Gompertz方程擬合了該產(chǎn)品中假單胞菌生長動(dòng)力學(xué)模型，并在此基礎(chǔ)上建立了產(chǎn)品的貨架期預(yù)測(cè)模型。結(jié)果表明：修正的Gompertz函數(shù)能很好的描述假單胞菌(Pseudomonas sp.)在不同貯藏溫度下的生長動(dòng)態(tài)，本研究建立了六種溫度

10、下假單胞菌(Pseudomonas sp.)在骨肉相連雞肉串中的生長模型；采用平方根方程描述了溫度對(duì)假單胞菌(Pseudomonas sp.)最大比生長速率和遲滯期的影響，所建二級(jí)模型具有良好的線性關(guān)系，殘差值的絕對(duì)值均小于0.05，回歸直線對(duì)原觀測(cè)值的擬合情況良好；應(yīng)用另外批次產(chǎn)品在4℃和20℃下貯藏過程中的假單胞菌(Pseudomonas sp.)數(shù)量驗(yàn)證模型的準(zhǔn)確性和有效性，其準(zhǔn)確度(Af)和偏差度(Bf)分別為1.20、0.93