攪拌型板栗酸奶的加工工藝研究.pdf

1、我國(guó)板栗資源豐富，但板栗的加工卻比較落后，產(chǎn)品形式單一，附加值低。提高板栗的加工技術(shù)，豐富產(chǎn)品的種類，擴(kuò)大其利用，是食品科技工作者和消費(fèi)者共同關(guān)注的問(wèn)題。以板栗為原料開(kāi)發(fā)研制風(fēng)味獨(dú)特、有保健功能的板栗乳酸發(fā)酵型飲料，可為工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)板栗酸奶提供理論依據(jù)和工藝參數(shù)，對(duì)開(kāi)發(fā)板栗資源、提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值有重要的實(shí)踐意義。
　　 本試驗(yàn)集板栗的營(yíng)養(yǎng)保健功能和酸乳的發(fā)酵優(yōu)勢(shì)，研究板栗酸奶加工工藝。試驗(yàn)確定了板栗漿和鮮奶發(fā)酵的適宜乳酸菌，得到了

2、板栗酸奶生產(chǎn)的最佳工藝參數(shù)，并篩選出了適宜于板栗酸奶生產(chǎn)的穩(wěn)定劑。該產(chǎn)品色澤潔白、酸甜適宜、風(fēng)味怡人、營(yíng)養(yǎng)豐富。本論文試驗(yàn)研究主要獲得了如下結(jié)果：
　　 1、研究了板栗的護(hù)色方法，通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定了最佳護(hù)色方法，即：0.05％抗壞血酸+0.05％檸檬酸+o．05％植酸+0.2％EDTA-2Na的復(fù)配劑護(hù)色，可有效防止板栗加工過(guò)程中的褐變。
　　 2、從市售酸奶中分離純化得到EC-1、EB-1，MC-2、MB-2，LC-3、L

3、B-3，DC-4、DB-4和PC-5、PB-5五組菌種，利用這五組菌種以及從中國(guó)微生物菌種保藏中心購(gòu)買的副干酪乳桿菌和格氏乳球菌進(jìn)行菌種馴化和篩選，其中最適合板栗牛奶發(fā)酵的是MC-2和MB-2:
　　 3、對(duì)接種量、桿菌與球菌的比例、板栗與牛奶的比例以及加糖量對(duì)板栗酸奶影響的單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過(guò)響應(yīng)面分析試驗(yàn)確定了板栗酸奶的最佳生產(chǎn)工藝：桿菌；球菌=5∶5、板栗∶牛奶=5∶5、接種量3％、加糖量6％(以蔗糖計(jì))、培養(yǎng)溫度44℃