攪拌型果醬、蔬菜汁復(fù)合酸奶加工工藝的研究.pdf

1、在現(xiàn)有發(fā)酵乳制品加工理論及設(shè)備的基礎(chǔ)上，結(jié)合山東省濱州市乳品生產(chǎn)和乳品市場的實(shí)際情況，對攪拌型果醬、蔬菜汁復(fù)合酸奶的加工工藝進(jìn)行了研究。主要內(nèi)容包括：果醬、蔬菜汁合理加入量的選擇；菌種篩選及最佳接種量的確定；保溫發(fā)酵溫度和時間的優(yōu)選；果醬、蔬菜汁添加時間對產(chǎn)品質(zhì)量的影響；最佳加工工藝及產(chǎn)品穩(wěn)定性優(yōu)選等。試驗(yàn)結(jié)果表明：果醬、蔬菜汁的最適宜加入量分別為8％和2％；菌種以保加利亞乳桿菌(Lactobaoillusbulgaricus)和嗜熱鏈

2、球菌(Strepococcusthermophilus)按1∶1比例混合菌種為宜，接種量3％；保溫發(fā)酵溫度為41-42℃，時間為3-4小時；為使產(chǎn)品有較好的穩(wěn)定性，原料乳需經(jīng)均質(zhì)處理并添加0.2％的攪拌型酸奶復(fù)合穩(wěn)定劑；在保溫發(fā)酵結(jié)束后添加果醬和蔬菜汁，經(jīng)攪拌均勻后進(jìn)行灌裝，在4-6℃條件下冷藏后熟12-24小時成為產(chǎn)品，該產(chǎn)品在4-6℃冷藏條件下，最佳貯藏期為7天。經(jīng)檢測分析該產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特、酸甜適口、符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，是