芹菜汁綠茶復(fù)合飲料的開發(fā)研究.pdf

1、芹菜是我國種植面積較廣、產(chǎn)量較高的蔬菜資源，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。目前市場上芹菜加工產(chǎn)品較少，開發(fā)具有保健作用的芹菜制品是目前芹菜深加工的熱點(diǎn)。茶葉是我國的一種傳統(tǒng)飲料，具有多種保健作用。當(dāng)今市售綠茶飲料多為黃色或黃褐色，如何使其保持明亮的黃綠色也是一個(gè)重要問題。
　　 由于芹菜色澤鮮綠，性味及保健功效與綠茶相近，本論文將芹菜與綠茶相結(jié)合，研制含有一定量的茶多酚及黃酮類物質(zhì)等功能性成分的飲料產(chǎn)品，同時(shí)添加一定量的輔料調(diào)味

2、，并采取一定的護(hù)綠措施使飲料保持黃綠透明，以彌補(bǔ)普通茶飲料色香味的不足，同時(shí)為蔬菜汁茶飲料的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和可參考的工藝條件。得出結(jié)論如下：
　　 1.在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，得到芹菜汁綠茶復(fù)合飲料的最佳配方為：芹菜汁添加量15％，芹菜汁與茶湯的配比1:3，白砂糖添加量4％，食鹽添加量0.01％，檸檬酸添加量0.01％。
　　 2.通過單因素試驗(yàn)確定了澄清型芹菜汁綠茶復(fù)合飲料的澄清工藝條件：離心轉(zhuǎn)速40

3、00r/min，離心時(shí)間10min。在此條件下離心澄清效果最佳，且對復(fù)合飲料的主要成分沒有顯著影響。
　　 3.對混濁型芹菜汁綠茶復(fù)合飲料穩(wěn)定劑的種類和用量以及均質(zhì)條件進(jìn)行了研究，通過單因素試驗(yàn)確定選用海藻酸鈉作穩(wěn)定劑，添加量為0.2％，均質(zhì)條件為：均質(zhì)壓力20MPa，均質(zhì)時(shí)間3min，均質(zhì)次數(shù)1次。
　　 4.將澄清型芹菜汁綠茶復(fù)合飲料的感官和理化指標(biāo)與混濁型復(fù)合飲料進(jìn)行比較得出：澄清型復(fù)合飲料在感官上較混濁型復(fù)合飲料

4、清爽；澄清型復(fù)合飲料透光率為91.5％，混濁型復(fù)合飲料透光率為18.1％；兩種飲料的pH值(分別為4.6和4.7)和可溶性固形物含量(分別為4.3％和4.4％)相差不大；澄清型復(fù)合飲料總黃酮含量(77.8mg/L)與混濁型復(fù)合飲料(84.4mg/L)相差不大，而澄清型復(fù)合飲料茶多酚含量(729.6mg/kg)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于混濁型復(fù)合飲料(65.9mg/kg)。
　　 5.將澄清型芹菜汁綠茶復(fù)合飲料的感官和理化指標(biāo)及香氣成分與市售普通綠

5、茶飲料進(jìn)行比較得出：芹菜汁綠茶復(fù)合飲料的色香味均優(yōu)于市售普通綠茶飲料；芹菜汁綠茶復(fù)合飲料的透光率為91.5％，市售普通綠茶飲料的透光率為96.7％：兩種飲料的pH值(分別為4.6和4.7)相差不大；芹菜汁綠茶復(fù)合飲料的可溶性固形物含量(4.3％)多于市售普通綠茶飲料(0.2％)；芹菜汁綠茶復(fù)合飲料總黃酮含量(77.8mg/L)和茶多酚含量(729.6mg/kg)也高于市售普通綠茶飲料(53.6mg/L，624.7mg/kg)；經(jīng)SDE提

6、取，GC-MS分析檢測出揮發(fā)性成分37種，多于市售普通綠茶飲料33種，其中萜烯類物質(zhì)11種，相對含量為55.25％，而市售普通綠茶飲料未檢測出萜烯類物質(zhì)。
　　 6.對澄清型綠茶復(fù)合飲料在儲(chǔ)藏過程中感官指標(biāo)和理化指標(biāo)的變化進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，復(fù)合飲料的色澤微微加深，香氣略有損失，苦澀味稍稍變淡，有少許沉淀產(chǎn)生；澄清型綠茶復(fù)合飲料在冷藏4℃、常溫、恒溫37℃三種不同的溫度條件下儲(chǔ)藏一段時(shí)間后，pH值和可溶性固形物含